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Aliments ultra-transformés et santé : un lien pertinent ?

Pierre Christen |  3 Juin 2019 | 

L’étude dirigée par Mathilde Touvier, publiée dans le British Medical Journal, montre que sur la cohorte de plus de 105 000 individus, un incrément de 10 dans le pourcentage d’aliments ultra-transformés présent dans le régime alimentaire est associé à une augmentation de 10 % dans les taux de maladies de cardiovasculaires, coronariennes et cérébrovasculaires.

Après le cancer, les maladies cardiovasculaires... Suite à la publication d’une nouvelle étude épidémiologique de l’Inserm à partir de l’analyse statistique des apports alimentaires et des maladies déclarées au sein de la cohorte NutriNet-Santé, les médias ont multiplié les titres alarmistes mettant en cause les aliments ultra-transformés comme France Inter ou Le Monde pour ne citer qu’eux. Sans bien sûr, pour aucun d’entre eux, s’encombrer de nuances ni de pragmatisme scientifique.

L’étude dirigée par Mathilde Touvier, publiée dans le British Medical Journal , montre que sur la cohorte de plus de 105 000 individus, un incrément de 10 dans le pourcentage d’aliments ultra-transformés présent dans le régime alimentaire est associé à une augmentation de 10 % dans les taux de maladies de cardiovasculaires, coronariennes et cérébrovasculaires.

Comme toutes les études établissant une corrélation, c’est-à-dire un lien statistique, la prudence est de mise. Les auteurs le soulignent et appellent à de nouvelles investigations afin d’identifier d’éventuelles relations de cause à effet. D’autant que l’étude présente les limites méthodologiques classiques liées à la dimension déclarative des données. La cohorte n’est, de plus, pas représentative de la population française, ce qui peut susciter des biais de sélection.

La classification Nova contestée

Mais le principal point d’interrogation méthodologique est l’usage de la classification Nova (aliments non transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés, aliments ultra-transformés), dont la pertinence scientifique est fortement discutée. L’avis de l’Académie d’Agriculture de France regroupant des scientifiques parmi les meilleurs experts des processus de transformation (Pierre Feillet, Georges Corrieu, Gilles Trystram ou encore Hervé This pour ne citer qu’eux) est à ce titre édifiant. Pour eux, « les résultats seront toujours systématiquement affaiblis par les fortes incertitudes pesant sur la base de ces études, à savoir la pertinence de la classification des aliments ».

Ces scientifiques ne se déclarent pas opposés à une classification selon le degré de transformation d’un aliment, à condition qu’une approche rigoureuse et un travail scientifique significatif soient menés. « Or la classification NOVA qui est à la base des débats actuels ne répond à aucun de ces critères. Elle a été conçue par des chercheurs en Santé Publique, sans l’appui d’aucun expert en technologie alimentaire ; ses critères ne sont ni explicités, ni justifiés scientifiquement ; aucune validation sérieuse n’a été effectuée », affirment-ils.

Deux hypothèses en lice

Quid des hypothèses évoquées par les auteurs de l’étude ? Là aussi le débat est ouvert. Les aliments ultra-transformés de l’étude représentent à eux seuls 85 % des produits classés « E » au Nutri-Score. Il peut être légitime de se demander si la corrélation ne met en évidence une corrélation plus classique entre profil nutritionnel et maladies cardio-vasculaires. Pour y répondre, l’équipe de l’Inserm a testé des modèles statistiques intégrant des corrections (par rapport à l’indice de masse corporelle ou par rapport aux apports en acides gras saturés, sel et sucre). A chaque fois, la corrélation reste établie. C’est une autre question que ne peut trancher l’étude : la corrélation est-elle en lien avec la surconsommation d’aliments ultra-transformés ou avec ce qu'elle induit : la sous-consommation d’aliments bruts, que l’on sait riches en micro-nutriments tels que les polyphénols, qui jouent un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires.

L’autre hypothèse évoquée par les auteurs est celle des composés néo-formés et des additifs. Les auteurs évoquent pêle-mêle un panel d’additifs, dont certains sont déjà ou en cours d'éviction des formulations, ou l’acrylamide, un néo-formé qui n’est pas l’apanage des produits ultra-transformés, et aussi le bisphénol A, interdit en France.Une hypothèse qui gagnerait donc à être étayée. A ce titre, l’équipe Inserm est en train de lancer un programme sur l’exposition aux additifs, avec l’idée de prendre en compte les éventuels effets cocktails.