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Fait-maison : comment ça marche ?

Pierre Christen |  15 Juillet 2014 | 

Les restaurateurs répondant aux exigences du décret peuvent faire apparaître la mention « fait maison » ou « maison » ou bien le logo prévu par l’Etat.

Prévue dans la loi n°2014-344 du 17 mars 2014 relative la consommation l’idée de mettre en évidence le « fait-maison » dans les restaurants devient réalité avec l’entrée en vigueur de la mesure, aujourd’hui mardi 15 juillet 2014.

Le décret n° 2014-797 et l’ arrêté du 11 juillet 2014 fixent les modalités de mise en oeuvre de la mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés.

Les restaurateurs peuvent faire apparaître la mention « fait maison » ou « maison » ou bien le logo prévu par l’Etat selon deux possibilités :

- soit l’ensemble des plats proposés par le professionnel est « fait maison » : dans ce cas, la mention ou le logo est apposé à un endroit unique visible par tous les consommateurs

- soit une partie des plats seulement est « fait maison » : dans ce cas, il faut indique la mention ou le logo en face de chacun des plats concernés.

De quoi parle-t-on ? Selon le décret, un plat « fait maison » est un plat élaboré sur place à base de produits bruts. La difficulté d’une telle mesure est de définir le périmètre des produits concernés. Le législateur a mené la démarche avec un certain pragmatisme. Le décret autorise des produits ayant subi une première transformation, qu’ils soient :

- épluchés (sauf les pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés , décortiques, taillés, moulus ou broyés,

- fumés, salés

- réfrigérés, congelés, surgelés et conditionnés sous vide.

A noter que l’exception faite aux pommes de terre exclut de facto les enseignes de restauration rapide, pour lesquelles les frites surgelées sont un incontournable.

Le texte de loi précise également de nombreuses exceptions. Peuvent également entrer dans la composition des plats « fait maison » divers produits transformés comme les salaisons, saurisseries et charcuteries (sauf terrines et pâtés), les fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, le pain, les farines et biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine ainsi que les condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes thés et infusions. Les sirops, vins, alcools et liqueurs sont aussi concernés. De même, pour la pâte feuilletée crue (mais pas la pâte brisée), ainsi que pour les fonds blancs, bruns et fumets (sous réserve d’informer le client).

Les réactions des professionnels de la restauration montrent un certain scepticisme. Dans un sens, la mesure est saluée car elle tend à répondre à une attente des consommateurs. Mais dans l’autre, elle est décriée car elle ne garantit pas d’un réel savoir-faire. D’autant que le label fait-maison vient se juxtaposer à un autre signe officiel, celui de maître restaurateur, qui valorise justement… les restaurateurs qui ont « des compétences professionnelles reconnues et travaillent des produits bruts, essentiellement frais ».