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La charcuterie française synonyme de goût, fraîcheur et tradition.

Fanny Rousselin |  27 Juin 2016 | 

L’image de la charcuterie est bonne. Tel est l’enseignement de l’étude qui vient d’être dévoilée par la FICT. Les produits charcutiers sont associés principalement au plaisir, à la praticité, au partage et à la tradition.

Les 34èmes assises de la charcuterie, qui se sont tenues à Paris le 21 juin dernier, ont été l’occasion de dévoiler les résultats du premier baromètre consommateurs de la FICT (Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes). L’étude a été réalisée par Opened Mind en mai 2016 auprès de 60 000 personnes pour la partie quantitative et 1 000 personnes pour la partie qualitative, avec un intervalle de confiance de 95 %.

« Spontanément, le premier terme associé à la charcuterie est positif à 50 %, quand il n’est négatif qu’à 37 %. Le reste correspond à des évocations neutres, par exemple des noms de produits », constate Thierry Jonquois, directeur conseil associé d’Opened Mind. La charcuterie apparaît ainsi prioritairement liée au goût (19 %), au plaisir (10 %) et à la praticité (7 %). Derrière ce « top 3 » viennent la convivialité, la qualité, le choix et l’aspect artisanal. Du côté des évocations négatives, sont cités la teneur en gras (21 %), le côté « mauvais pour la santé » (4%) ou la nécessité d’en consommer avec modération (2 %). Les jambons secs sont ceux qui sont le plus associés au plaisir, quand les jambons cuits le sont - sans surprise - à la praticité.

Vraie source de satisfaction pour les industriels, l’image de la charcuterie remonte. Alors que la charcuterie atteignait la moyenne de 6,4 sur 10 lors d’une étude comparable menée en 2002, la note est remontée à 7,5 sur 10. Une évolution remarquable.

Les critères d’achat cités par les consommateurs sont la qualité gustative, la fraîcheur, le prix et le savoir- faire régional. Viennent ensuite le pays d’origine de la viande, la fabrication française, des dates de consommation suffisamment longues, les appellations d’origine, les conditions d’élevage et enfin les labels.

Le niveau de satisfaction apparaît élevé pour toutes les catégories de produits. Quand la note est mauvaise, les motifs d’insatisfaction mis en avant sont les suivants : mauvaise qualité, côté « industriel », teneur en gras, choix limité. Le prix élevé n’est cité qu’en cinquième position, suivi par le manque de goût et de saveurs.

Les attentes des consommateurs vis-à-vis de la charcuterie sont les suivantes : un goût plus prononcé, une facilité d’ouverture et de fermeture, une DLC plus longue, une mention de l’origine et de la provenance, moins de gras et de calories, un poids « bien dosé et suffisant », une teneur en gras et en additifs réduite et davantage de formats individuels. Avis aux industriels et aux services R&D !

Parmi les autres enseignements à garder en ligne de mire, 86 % des consommateurs jugent l’importance de l’origine des viandes « très importante » (45 %) ou « plutôt importante » (41 %). Au niveau de la qualité perçue, la France ressort logiquement en première place (68 %), suivie par l’Italie (19 %), l’Espagne (9 %) et l’Allemagne (5 %). La charcuterie française est associée à la fois au goût, à la fraîcheur et à la tradition.

« Ce bilan d’image est très positif et montre que la charcuterie garde du potentiel », conclut Thierry Jonquois.