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Le lait bio victime de son succès

Pierre Christen |  9 Mai 2017 | 

La filière du lait liquide conditionné subit une nouvelle baisse de la consommation. Avec 49 litres de lait par habitant et par an, les Français ont bu en 2016 3,4 % moins de lait qu’en 2015. En grande distribution, la baisse se retrouve dans les mêmes proportions (-3,4%), avec 2,5 milliards de litres écoulés. En 2015, la baisse sur ce même circuit de commercialisation avait été de 2,5 %.

« Le marché du lait baisse comme tous les produits de base, relativise Emmanuel Vasseneix, président de LSDH et vice-président de Syndilait. Paradoxalement, les consommateurs veulent des produits plus transformés, mais avec le moins d’ingrédients possible », poursuit-il. Syndilait explique cette baisse de consommation par l’effritement du petit-déjeuner où le lait occupe une place privilégiée. D’où une mobilisation de la filière dans le Collectif du petit-déjeuner, qui cherche à sensibiliser l’opinion publique sur l'intérêt nutritionnel de ce moment, mais aussi sur son caractère privilégié en termes de convivialité.

L’autre grande opération promotionnelle est la participation, pour la quatrième année consécutive, à la Journée Mondiale du Lait. Neuf laiteries (Lorco, Coralis, Candia-Campbon, Coop Lochoise, Lactinov, Candia-Awoingt, Lactalis-Lactopôle, LSDH- Saint-Denis-de-l’Hôtel et Varennes-sur-Fouzon) vont ouvrir leurs portes au grand public du 31 mai au 10 juin. Des centaines d’élevages feront de même. Une manière de capitaliser sur le capital sympathie de la filière. Selon une enquête Cniel /CSA réalisée en janvier 2017, les élevages laitiers bénéficient d’une bonne image (72 % des répondants) et les laiteries d’un bon niveau de confiance (61 %). 79 % des consommateurs voient le lait comme un produit naturel, adapté aux modes de vie actuels (80%).

Le bio n'est plus une niche

Cette perception positive du lait n'empêche pas le marché de l'UHT lait standard de souffrir. En revanche, les laits spécifiques poursuivent leur montée en puissance. En grande distribution, ceux-ci détiennent désormais 22,9 % du marché (Cniel/Iri 2016). Soit une augmentation des volumes de 5,3 %. En tête : le lait bio, qui représente désormais 9,3 % du marché du lait conditionné, en progression de 5,2 %. « Ce n’est plus une niche », souligne Olivier Buiche, directeur de Lactinnov et vice-président de Syndilait.

Alors même qu’il s’agit d’un des marchés les plus dynamiques, la filière fait pourtant face à une pénurie conjoncturelle de lait bio français. Même si les conversions progressent, la hausse de la collecte s’est avérée trop faible (+1 % en 2016) pour satisfaire la croissance de la demande croissante. Ce déficit a été aggravé conjoncturellement par une météo défavorable.« Le cahier des charges est exigeant et interdit certains intrants. Ce qui rend la production de lait bio encore plus climato-dépendante », explique Olivier Buiche.

Le lait bio représente entre 550 et 600 millions de litres sur les 24 milliards de litres de lait collectés en France. La reconversion d'une exploitation nécessite deux ans. Olivier Buiche se veut toutefois rassurant. « Fin 2017 - début 2018, environ 250 millions litres seront en reconversion. Sur les 12 mois qui viennent, on attend une hausse de la collecte bio de 20 à 25 %, ce qui devrait permettre de rééquilibrer le marché », prévoit le dirigeant.

L’éleveur Dominique Dengreville, invité à témoigner par Syndilait, reste prudent quant aux possibilités à terme de conversion plus massive au bio. « Ce n’est pas possible pour tout le monde, car il faut la terre adéquate. Ce n'est pas mon cas par exemple. », pointe-t-il. Une nuance partagée par Emmanuel Vasseneix. « Le lait bio est aujourd’hui rémunérateur pour les éleveurs, mais que ferons-nous demain en cas de baisse ? Nous sommes très attachés à prendre des positions et à la garder dans la durée. Le bio est très fragile. Le pourcentage d’exploitations qui disparaît est le même en bio qu’en conventionnel », illustre-t-il.