Naissance d'Actilait, nouvel institut technique du lait

L'Institut technique français des fromages (ITFF) a annoncé la semaine dernière, le 15 janvier 2008, la création d'Actilait, nouvel institut technique du lait et des produits laitiers. L'entité regroupe plus d'une centaine d'experts, ingénieurs, scientifiques et chercheurs de l'ITFF, Cécalait, l'Institut technique des produits laitiers caprins (ITPLC) et du Centre fromager de Carmejane. Avec ce rapprochement, l'Actia poursuit sa logique "filière" qui conduit les restructurations des instituts techniques agro-industriels (ITAI) français.

"Actilait a pour double objectif d'être le guichet unique des services pour les professionnels et de poursuivre les thématiques de recherche engagées par les différents établissements fondateurs, précise Jean-François Clément, responsable commercial. Sa force : intervenir sur l'ensemble des filières, depuis la production, la transformation et jusqu'à la perception des produits finis par le consommateur."

Première mission du nouvel institut, les services aux entreprises proposent un ensemble de prestations dans huit domaines :

- Microorganismes d’intérêt laitier : caractérisation, sélection et conservation,
- Maîtrise du risque sanitaire : accompagnement HACCP, simulations et impact des comportements bactériens sur la durée de vie des produits,
- Technologie laitière : innovations produits, augmentation des rendements, maîtrise de la qualité sensorielle, nutritionnelle ou sanitaire, suivi et caractérisation technologiques,
- Veille scientifique et formations : synthèse des publications et créations d’outils documentaires thématiques. Des formations intra-inter sont réalisées à la demande.
- Pôle sensoriel « la Maison du Goût »,
- Pôle analytique qui regroupe entre autres les compétences de Cécalait,
- Pôle Inspection & Audits : audits de qualification et de surveillance des élevages, et les audits réalisés pour le compte de la Grande distribution au niveau des sites de production de leur MDD.
- Normalisation.

Les activités de Recherche d’Actilait sont gérées au sein de trois Unités Mixtes de Recherche (UMR) - Poligny, Aurillac et Maisons-Alfort - et de trois Réseaux Mixtes Technologiques (RMT) - « Expertise pour la détermination microbiologique de la durée de vie des aliments », « Qualité nutritionnelle des aliments » et « Evaluation sensorielle ». Parmi les nombreuses thématiques en cours actuellement :

- « Arbres » vise à produire des arbres de raisonnement en fromagerie de manière à préserver, structurer et transmettre le raisonnement fromager. Il est financé en partie par la Région Bretagne et labellisé par le Pôle de compétitivité Valorial,
- "Agilait" est un projet ANR avec ARILAIT, animé par l'INRA STLO de Rennes. Il étudie l'influence des laits à teneurs élevées en acides gras insaturés sur la qualité des fromages et la technologie,
- "STEC", projet ANR c, vise à savoir si l'acido-résistance des E. coli producteurs de toxines de type Shiga leur confère une supériorité écologique en fromagerie,
- "SNC Beer" étudie les Staphylocoques à coagulase négative en fromagerie. Ce projet ANR est coordonné par l'ENV de Lyon,
- "l'action 2" de l’UMT TERESA (Maisons-Alfort) étudie les méthodes de caractérisation des Escherichia coli vérotoxiques (ex ; E. coli O157:H7, 026, 0145…) dans les fromages,
- "l'action 3" de l’UMT TERESA étudie les méthodes de détection des toxines staphylococciques de nature et de concentration pathogènes pour le consommateur,
- "projet QPS" animé par le Laboratoire de Génétique Microbienne de l'INRA, consiste à enrichir les connaissances pour l'application du concept européen "QPS" (Qualified Presumption of Safety) et de repérer les souches porteuses de gènes indésirables dans les produits alimentaires,
- Le projet "Propionibactéries probiotiques" est réalisé en collaboration avec l'INRA STLO de Rennes. Il étudie les bénéfices pour la santé des bactéries propioniques dans les fromages,
- Le projet "Peptides et Filant" vise à identifier les peptides impliqués dans les propriétés filantes des fromages à chaud et à comprendre leur origine. C'est un projet financé par la Région Bretagne avec l'INRA STLO de Rennes,
- "ColzoProt" mesure l'incidence de la substitution de tourteau de soja par du tourteau de colza à 2 ou 9% de matière grasse sur les qualités sensorielles et nutritionnelles des fromages. Il est financé en partie par la Région Bourgogne et labellisé par le Pôle de compétitivité Vitagora.

Pour le lait et les produits caprins :

- "Variabilité des profils d'acides gras du lait", en fonction de l'alimentation des chèvres et de la saison,
- "Texture des fromages de chèvre à coagulation lactique" : avec le transfert aux fromages de chèvre d'outils de mesure instrumentale de la texture et l'objectif de mieux maîtriser la texture du fromage frais,
- "PaRMEELI" : analyse du cycle de vie du lait de chèvre, pour la partie transformation, connaissance des consommations en eau et énergie,
- "Valorisation culinaire des fromages de chèvre" : projet qui devrait débuter en 2008 et qui a pour objectif de mieux comprendre et maîtriser le comportement des fromages dans le cadre d'une utilisation culinaire,
- "Maîtrise de la contamination en Staphylococcus aureus en filière caprine", avec la recherche de lait de chèvre naturellement inhibiteurs de par leur écosystème microbien natif.

Projets en cours d’achèvement :

- « Microtyros ». Financé en partie par la Région Rhône-Alpes, il vise au renforcement des connaissances et la maîtrise technologique dans le domaine
stratégique des ferments. Dynamiques de population des lactobacilles hétérofermentaires, génotypage des collections, interactions entre les différents types de flores dans le cadre de la maîtrise de l'écosystème fromage.
- "Biofibois". Initié dans le cadre de l'ACTIA, il a permis d'accroître les connaissances sur le rôle très positif du bois en fromagerie, notamment en affinage,
- "Flore d'affinage et flaveur des fromages de chèvre". Il consiste en la mise au point d'un milieu fromager lactique "modèle" et l'évaluation du caractère aromatique de nombreuses flores d'affinage, seules ou en association.

Les 4 organismes fondateurs - ITFF, Institut technique français des fromages, a été créé en 1967. Il répond aux demandes des laiteries, des fromageries, des organismes de recherche, des syndicats de produits, des fabricants de ferments, des distributeurs, des organismes certificateurs. - Cécalait, Centre d’expertise et de contrôle des analyses laitières, est né en 1990. Il réalise des essais interlaboratoires d'aptitude, des échantillons de référence ou échantillons à teneur garantie, de l’information-documentation relative aux techniques analytiques, formation et évaluations de matériel et de réactifs - ITPLC, Institut technique des produits laitiers caprins, a été créé en 1983. Il regroupe 90% des collecteurs français de lait de chèvre soit 300 millions de litres annuels. - Centre fromager de Carmejane est spécialisé dans la transformation fromagère fermière au lait cru : appui technique aux producteurs, expérimentation et développement, formation.

A lire « Centres techniques agroalimentaires français : la restructuration » dans Process alimentaire n°1240 – Septembre 2007 – p16-21.