Process Alimentaire / Agenda / GOMMAGE - DRAGÉIFICATION - COLORATION - LISSAGE - VERNIS

Stage pratique de dragéification sucre

Talence 10 - 14 Septembre 2018

Les produits turbinés connaissent un essor important sur le marché de la confiserie actuelle mais de nouvelles exigences apparaissent (colorants naturels, double enrobage chocolat-sucre, etc...). Les produits sont de plus en plus "techniques" et les process pour les fabriquer plus difficiles à maîtriser.
Ce stage se propose de passer en revue l'ensemble des opérations nécessaires à la dragéification sucre et plus particulièrement celles concernant la confection d'une finition sucre sur intérieurs chocolat. Il se déroule dans les locaux du Centre Technique AGIR de Bordeaux et bénéficie d'une structure pédagogique parfaitement adaptée.

Public concerné: Opérateurs de production, chefs d'équipe, techniciens R&D

Déroulé de la formation:

Cours théoriques sur toutes les étapes liées à la dragéification (gommage, grossissage, coloration, lissage et vernis)

  • Principes
  • Matières premières utilisées
  • Modes opératoires

Bref aperçu de l'enrobage chocolat pour fabrication de produits double enrobage chocolat - sucre

La pratique:

  • Gommage
  • Dragéification dure
  • Dragéification tendre
  • Coloration, lissage et vernis

Intérieurs travaillés : fruits secs, lentilles chocolat, gélifiés, billes céréales chocolatées, chewing-gum.

Analyse post-pratique de tous les paramètres influants sur le résultat de ces opérations

  • Tableaux des risques
  • Rattrapage des défauts

CONTACT: contact@agir-crt.com / +33 557 96 83 33