Process Alimentaire / Brevets / Air Liquide améliore le bilan environnemental du foisonnement

Air Liquide améliore le bilan environnemental du foisonnement

Stéphanie Perraut |  14 Mai 2018 | 

Air Liquide décrit dans le brevet "Method for producing food mousses" un procédé de foisonnement pour des desserts laitiers, des crèmes, des glaces ou encore des sauces. La méthode s'assimile à la dépressurisation utilisée dans les cartouches de crème chantilly par exemple. A la différence que le mélange gazeux mis en œuvre présente un potentiel de réchauffement global significativement inférieur à celui du N2O (un gaz fréquemment utilisé). Air Liquide substitue partiellement le N2O par du CO2 et y ajoute de l'argon (et éventuellement aussi du N2). L'argon se dissout dans la phase aqueuse et produit un liquide "mousseux". L'azote augmente la stabilité de la mousse et sert à maintenir la pression dans le contenant.

Brevet WO201846846, publié le 15 mars 2018.