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Panzani fabrique des pâtes au blé tendre

Amélie Dereuder |  26 Novembre 2018 | 

Le 19 avril 2018, Panzani a obtenu un brevet : «Mélange, composition pâteuse et procédé de fabrication de pâtes à la farine de blé tendre ». Le texte décrit une formulation pour faire des pâtes à base de farine de blé tendre ayant les mêmes caractéristiques que celles au blé dur. La société choisit pour cela une farine fine (granulométrie inférieure à 100 microns), ayant entre 8 et 10 % de protéines, avec une teneur en cendres élevée. Deux agents correcteurs sont aussi ajoutés pour corriger les défauts de texture à la cuisson. Il s’agit d’un agent correcteur sulfhydrylé pour le gluten et d’un agent complexant de l’amylose.

WO2018069658