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10 PAI originaux à voir au Sirha

Amélie Dereuder |  21 Janvier 2019 | 

Le Sirha est le salon de référence pour les professionels de la restauration. C'est l'occasion pour les fournisseurs de PAI de présenter leurs dernières innovations, comme ici la perle de caviar de Petrossian. Crédit photo Géraldine Martens.

Dans un contexte de mutation des habitudes de consommation, la restauration hors foyer se réinvente. Pour soutenir la créativité des chefs, les fournisseurs proposent de nouvelles solutions qui misent sur l’originalité. Le but ? Délivrer une « expérience » que les convives ne sont pas prêts d’oublier. Côté ingrédients, la tendance est aux nouvelles variétés et aux ingrédients peu répandus. La forme a aussi son importance pour l’effet « waouh » recherchés sur les réseaux sociaux. Les fournisseurs rivalisent donc d’ingéniosité pour proposer des PAI aux visuels qui sortent de l’ordinaire.

En alternative aux farines sans gluten, Agro Sourcing propose une farine de bananes vertes. Cette solution à la saveur discrète et à la texture légère s’utilise en sucré qu’en salé. Elle apporte du moelleux à la cuisson et du liant à froid. Cette farine de banane verte a d’ailleurs été primée lors des Grands Prix Sirha Innovation 2019.

Globexplore (Algaé) joue la carte du zooplancton avec sa poudre de krill, petites crevettes d’eau froide. Il s’agit d’une des espèces animales les plus abondantes, qui a en plus l’avantage d’être source d’omégas 3 et de contenir 55 % de protéines. Très peu employée en tant qu’ingrédient, la poudre de krill sert ici à aromatiser et colorer les sauces, bouillons, tartinables et pâtes.

PCB Creations propose Pure Emotion, des beurres de cacao colorés avec des poudres de fruits, d’orge ou de cacao. Ils s’utilisent en velours au pistolet ou tels quels pour personnaliser facilement les desserts, la touche aromatique fruitée en plus.

Umami présente les « umi budo » (perle de la mer en japonais), des algues vertes, rondes et croquantes. Aussi appelées caviar vert, elles ont une saveur iodée et fraîche. Ces algues se dégustent seules, ou s’utilisent en topping ou décoration.

Pour surprendre les convives et apporter de l’originalité aux desserts, Eurovanille a développé une « bulle de vanille ». Ce décor prêt à l’emploi en forme de bille contient un extrait de vanille, libéré une fois en bouche.

Côté salé, Petrossian a quant à lui imaginé une perle de caviar. Le grain de 2 cm de diamètre est décoré de paillettes d’or 23 carats. Une enveloppe comestible se dissout en bouche pour libérer les œufs d’esturgeon.

Sens Gourmet commercialise des flocons croustillants de vinaigre pour apporter acidité et texture croustillante. Trois variantes permettent de varier les saveurs : vinaigre de vin, de framboise et balsamique. Cette solution a aussi été récompensée sur le Sirha.

CAP Solutions Culinaires lance une gamme de beurres en forme de meringue. Ces solutions ont fait l’objet d’un travail sur la formulation et le process pour pouvoir avoir des formes régulières et des goûts authentiques (cèpes, ail et fines herbes, truffe, piment d'Espelette).

Bonduelle Food Service a été récompensé aux Trophées du Sirha pour ses pépites carotte-lentilles corail, de la nouvelle gamme B’Creative. Il s’agit de pépites d’un concentré associant un mélange de légumes/céréales et de légumineuses, sans gluten ni additif. Sources de fibres et de protéines, elles s’utilisent comme garniture, en salade, dans les plats ou comme desserts.

Vent des Saveurs a mis au point des fonds cuisinés à base de pommes de terre, de risotto, de polenta ou de tortilla. Ces galets surgelés sont prêts à garnir et se réchauffent au four ou au micro-ondes. Ils s’utilisent pour présenter des entrées, des garnitures ou même des cœurs de repas.