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CFIA Rennes : trois solutions pour substituer l'oeuf

Pierre Christen |  19 Février 2013 | 

La gamme Safedor de FrieslandCampina permet une palette de couleurs possibles afin de répondre au positionnement marketing de chaque application : du brun foncé qui rappelle le dorage à l’œuf des brioches traditionnelles ; au caramel clair et brillant intense pour se démarquer dans les rayons et affirmer son positionnement haut de gamme.

Lors du prochain salon CFIA de Rennes, la substitution de l’œuf sera toujours d’actualité. Remplacer l’œuf permet de gagner en sécurité bactériologique en supprimant une niche à pathogènes ; cela apporte également une réponse à la récente crise de l’œuf.

Comme déjà présenté dans nos colonnes, la coopérative Friesland Campina a développé Safedor, une solution liquide, stable et homogène, de substitution de l’œuf pour les dorures, compatible avec tous les pulvérisateurs. Fruit de l’expérience acquise auprès des grands industriels boulangers français, l’innovation est désormais la gamme Safedor Premium, qui satisfait aux étiquetages « pur beurre », « sans lactose », « sans palme », « sans additifs, « sans œuf », et « sans sucre ». La coopérative néerlandaise propose une palette de couleurs possibles afin de répondre au positionnement marketing de chaque application : du brun foncé qui rappelle le dorage à l’œuf des brioches traditionnelles ; au caramel clair et brillant intense pour se démarquer dans les rayons et affirmer son positionnement haut de gamme.

On retrouvera aussi sur le salon le distributeur Alfalfa, qui met en avant la dorure économique GlazMaker 25 du fabricant danois KMC. Cet amidon de pomme de terre à froid apporte le caractère brillant aux produit de boulangerie, selon un étiquetage sans allergènes. Il est utilisé également en tant qu’enrobage de noix et céréales. En pratique, il suffit d’ajouter 25 g de l’ingrédient à 75 g d’eau puis de mélanger pour pulvérisation. La solution se conserve plusieurs heures de manière stable. La dorure peut aussi être appliquée sur la pâte avant surgélation. Ses capacités d’adhésion sont utiles lorsque des marquants (sésame, graines de tournesol, sucre ou chocolat) doivent restés collés.

Lors du CFIA, le distributeur Firmalis va mettre l’accent sur la gamme Bianbel (Bel Industries) d’ingrédients laitiers à fortes propriétés foisonnantes.

A compter du 1er mars 2013, le groupe fromager Bel Industries, confie pour la France, la distribution de ses ingrédients laitiers fonctionnels (Nollibel, Belka, Bianbel, Proselac), à Firmalis, entité du groupe Lavollée. Lors du CFIA, le distributeur va mettre l’accent sur la gamme Bianbel d’ingrédients laitiers à fortes propriétés foisonnantes. Ils possèdent un pouvoir d’incorporation d’air supérieur à celui des blancs d’œuf. Contrairement aux blancs d’œuf, ils sont adaptés aux process des biscuits et confiseries foisonnées et des produits aérés frais et surgelés. Ils conservent en effet leur fonctionnalité après un traitement thermique même en milieu acide.