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Découvrez les candidats "Ingrédients" à la Palme de l'innovation

Pierre Christen  |  18 Octobre 2011 | 

Monin, crème de sirop : elle se caractérise par sa texture inédite (moelleuse) et la possibilité de déclinaisons aromatiques illimitées.

Parmi les nouveautés candidates à la Palme de l’innovation présentées sur cette deuxième édition du salon Cfia Metz : la gamme Bio Nattives. La société Rouages propose des matières premières aromatisantes concentrées par un process d’infusion.
« Nous proposons, par exemple, une infusion de zestes de citron dans un jus de citron, qui conduit à une intensité aromatique intense, sans modification ou perte aromatique », illustre Pierre Parrot, p-dg.
Bio Nattives Citron Bio peut être appliqué dans les limonades, les boissons à base de citron, mais aussi dans les produits laitiers, les plats cuisinés et salades, avec à la clef un étiquetage en tant que matière première et non arôme. Rouages est, de plus, capable de garantir l’origine du fruit, par exemple « citron de Sicile », chaque variété apportant des tonalités propres. La gamme peut être déclinée à d’autres agrumes.

Du côté des sirops, c’est Monin qui innove avec la gamme « Crèmes de sirops », des bases culinaires innovantes et techniques.
« Elles apportent un effet de barrière à l’humidité, restent stables à chaud comme à froid avec de nombreuses combinaisons de saveurs personnalisable à partir de nos 117 parfums », précise Francis Berthet, responsable de la division. Le PAI est constitué d’un sirop, d’une purée de légumes ou de fruits et d’une liaison (amidon de maïs modifié) et subit une étape de cuisson. Il peut être appliqué en fourrage, foisonnement, fond de tarte, sorbet sucré ou salé, crème glacée, sauce, nappage. Sans oeuf, sans matière grasse, il convient bien aux produits allégés. Et apporte une durée de conservation intéressante par exemple pour les tartes et les crèmes anglaises.

Autre nouveauté, le beurre Buisman issu de crème hollandaise a été développé pour obtenir un laminage plus lisse et améliorer le rendu de feuilletage. De qualité semi-dure, c’est à dire d’une fermeté à mi-chemin du beurre d’hiver et du beurre d’hiver extra-dur, il apporte une plasticité à l’extrusion sans trop de pertes d’eau. Ce beurre reste extra-sec dans la pompe.

Candidats :

  • Monin : crème de sirop. Hall A – Stand E23
  • Rouages nattives : infusion aromatisante de citron. Hall A – Stand E25
  • VIV Buisman : Beurre d’hiver dur, extra-sec. hall A – Stand D19