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Des levures qui diminuent le degré alcoolique

Amélie Dereuder |  10 Juin 2014 | 

Lallemand et l'Inra ont réussi à abaisser la teneur en alcool des vins grâce à un variant de levures appartenant à l'industriel. La présence de trop d'éthanol dans un vin va masquer les composés qui donnent un goût fin et fruité. Crédit photo © Kesu - Fotolia.com

Depuis une vingtaine d'années, la teneur en alcool des vins augmente. En cause, les changements climatiques et les évolutions des techniques de vinification qui favorisent des récoltes de raisins plus mûrs. Cependant, cette hausse du degré alcoolique n'arrange pas les producteurs : à forte concentration, l’éthanol peut masquer certaines molécules aromatiques et modifier le goût. De plus, la demande s'oriente sur des vins à teneur modérée en alcool tandis que beaucoup de pays imposent des taxes sur le degré alcoolique.

A partir de ce constat, des chercheurs de l'Inra et de la société Lallemand, spécialiste de la sélection de cultures œnologiques, ont cherché à développer des micro-organismes qui produiraient moins d'éthanol lors de la fermentation alcoolique. « Nous travaillons depuis dix ans sur ce sujet en collaboration avec l'Inra. Nous avons établi plusieurs contrats de recherche avec le centre de Montpellier (UMR Sciences pour l’œnologie) en finançant trois thèses successives, dont la dernière vient d’aboutir » décrit Anne Ortiz-Julien, responsable R&D levures de la division œnologie chez Lallemand. Ces derniers travaux ont aussi permis le dépôt en copropriété d'un brevet en janvier 2014 (55729550-2EP).

Un métabolisme dévié vers le glycérol
Les chercheurs ont sélectionné des variants d’une souche œnologique Saccharomyces cerevisiae qui surproduisent du glycérol, un composé qui confère au vin de la rondeur et du moelleux. La responsable R&D témoigne :« l'idée est de cultiver ces levures sur un milieu salin contrôlé pour provoquer des mutations naturelles et obtenir de nouvelles générations dont le métabolisme du sucre aura été dévié vers la production de glycérol au détriment de l'éthanol. La souche finale sélectionnée produit du 2,3-butanediol, sans conséquence sur le goût, et n'accumule pas de composés indésirables. » La méthode ne passe donc pas par des OGM.

Une fois cette levure obtenue et stabilisée, elle a été testée en conditions de vinifications sur des récoltes 2013 de Merlot et de Syrah. Anne Ortiz-Julien rapporte : « Nous avons vérifié qu'il y avait bien consommation des sucres, production d'arômes et une teneur limitée en acidité volatile. Le vin présentait alors une diminution de la teneur en alcool de 1,3% vol, une première. Désormais la prochaine étape va résider dans notre capacité à produire ces levures de manière industrielle en préservant ces caractéristiques particulières, tout en répondant aux exigences d’une utilisation œnologique sous forme sèche active. »

Cela représente un résultat encourageant pour les producteurs de la filière, en particulier dans les zones au climat plus ensoleillé comme la Californie ou l'Australie dont les vins dépassent souvent 14,5°. Cependant, cette avancée pourrait concerner d'autres applications, puisque Saccharomyces cerevisiae entre aussi dans la composition de bière, de brandy, de cidre et de cognac.