Process Alimentaire / Ingrédients / Herta prend goût au végétal

Ingrédients

Herta prend goût au végétal

Amélie Dereuder |  8 Janvier 2018 | 

Herta lance en janvier une saucisse Knacki végétale en complément de ses gammes au porc et au poulet. Ce produit est réalisé à base de pois et de blé. Crédit photo Herta.

En 2016, Herta avait fait sensation en lançant une quinzaine de produits traiteurs végétaux en alternative à la viande sous la gamme Le Bon Végétal. Un an et demi plus tard, la marque de Nestlé a validé l’essai avec 25% de parts de marché en valeur et continue de parier sur le végétarien. En effet, les ventes du segment traiteur végétal sont estimées à 150 M€ en 2020, là où elle n’était qu’à 35 M€ en 2016, lors de la grande vague de lancements des produits végétaux. Pour Herta, la dernière nouveauté en date est une déclinaison de son produit emblématique, la saucisse Knacki, dans laquelle porc et poulet sont remplacés par pois et blé. « Figurant parmi les marques préférées des Français et étant n°1 sur le marché du végétal, nous nous devions de réinventer et faire évoluer notre gamme iconique qui a construit la renommée de notre marque au fil des générations », justifie Arnaud de Belloy, président d’Herta.

Même goût et texture

En pratique, il a fallu trois ans de R&D pour reproduire la fameuse saucisse en termes de texture, de mordant et de goût. La texture et la sensation en bouche ont été obtenues avec des protéines de blé et de pois réhydratées. A noter les versions au porc contenaient déjà des protéines de pois et des fibres de blé. Le produit compte aussi des gélifiants comme de la méthyl-cellulose, des carraghénanes, de la gomme de caroube, ainsi que des émulsifiants comme des gommes de guar et de xanthane. Evolution qui pourrait séduire les consommateurs, les nitrites de sodium (conservateurs) ne sont plus nécessaires pour cette formulation, ce qui a permis de les retirer. La couleur est apportée par de l’oxyde de fer et du lycopène au lieu du carmin et des extraits de paprika. Pour le goût fumé caractéristique, Herta utilise le même process de fumage au bois de hêtre que sur ses autres références de saucisses Knacki. On retrouve en plus des arômes naturels, des épices, de la levure, du sel, du vinaigre et de la poudre de tomate.

Répondre aux attentes des flexitariens

L’optimisation nutritionnelle étant de mise dans le traiteur végétal, cette version au pois et au blé contient plus de protéines que l’originale au porc (16 contre 12,5%) et moins de matières grasses (19% contre 23%). Ce sont surtout les flexitariens (réduisant leur consommation de viande) que vise Herta avec ces lancements, car la marque estime qu’ils représentent 30% de la population. A titre de comparaison, la proportion de végétariens se situerait entre 3% à 5% végétariens et les végétaliens à seulement 0,5 %.