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La fermentation ouvre la voie à de nouveaux ingrédients

Amélie Dereuder |  12 Mars 2018 | 

La fermentation ne concerne pas que les levures et les levains dans les applications boulangères. Il est ainsi possible de réaliser des pains sans conservateur en utilisant des molécules antifongiques issues de bactéries. Crédit photo fotolia © oocoskun

La fermentation, procédé vieux de 10 000 ans, n’a pas fini de surprendre. Cette technique ancestrale revient au goût du jour et offre encore l’opportunité de développer de nouveaux produits (voir notre dossier de mars, page 45) mais aussi d’imaginer de nouveaux ingrédients. La technique repose sur l’utilisation de micro-organismes (bactéries, levures, champignons…) pour produire des composés d’intérêt.

Certains arômes sont ainsi plus économiques à fabriquer par voie fermentaire qu’à extraire d’une matière première. C’est le cas très connu de la vanilline obtenue à partir de la bioconversion de l’acide férulique par une bactérie. Le goût est identique à la vanilline extraite de vanille, mais à des niveaux de prix accessibles. Ce type de solution est par exemple proposé par Ennolys ou Solvay. Toujours dans le domaine du goût, les édulcorants comme les glycosides de stéviol (par Cargill ou DSM) peuvent être produits par voie fermentaire grâce à des micro-organismes génétiquement modifiés.

La technologie est également déclinable aux enzymes (par Novozymes, Biocatalyst...) de même qu’aux molécules à effet santé comme les polyphénols. Evolva propose par exemple un resvératrol issu d’OGM et non extrait de raisin. Des minéraux peuvent également être synthétisés par des champignons comme Aspergillus Oryzae. C’est le cas de la société américaine Cura, distribuée par Naturex. De cette façon, elle produit du fer très biodisponible ainsi qu’un complexe de sept minéraux (fer, zinc, cuivre, manganèse, sélénium, molybdène, chrome).

Pour les applications de boulangerie, Veripan a lancé Panatura Protect, un levain qui améliore la conservation du pain. Il associe des Saccharomyces cerevisiae avec des bactéries lactiques et un Propionobactérium. Ces micro-organismes vont participer au développement du pain, tout en produisant des composés qui inhibent la flore d’altération, en remplacement des conservateurs. Ces propriétés sont aussi celles recherchées par Hi-Food avec Hi-Shield RF. Ici, la solution combine différents acides anti-fongiques et bactéricides pour remplacer propionate de calcium et sorbate dans les pains de mie, brioches et pâtes jaunes. Selon Ami Ingrédients, distributeur de cet ingrédient en France, il inhibe également Pichia anomala, responsable du « pain filant ».