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Les 5 goûts qui montent en 2018

Amélie Dereuder |  5 Février 2018 | 

Les saveurs orientales reviennent en force. A surveiller : la cardamome, le harissa, le safran, le zaatar, la menthe, la grenade, le houmous et la figue. Crédit photo Fotolia © barmalini

Quels seront les arômes et goûts à la mode en 2018 ? Selon les informations recueillies auprès des aromaticiens, cinq tendances se dégagent : les arômes floraux, de thé, les notes chaudes ainsi que les saveurs asiatiques et moyen-orientales.

L'année du Flower power

Dans le top des arômes de fleurs en 2018 : rose, lavande, sureau, hibiscus, mais aussi jasmin, chrysanthème, géranium et violette. Crédit photo Fotolia © Floydine

Les arômes floraux vont être incontournables en 2018. Rose, lavande, sureau, hibiscus, mais aussi jasmin, chrysanthème, géranium et violette vont se disputer la vedette. Avec leur image détente, plaisir et bien-être, les arômes floraux vont avoir pour cibles privilégiées les boissons chaudes, rafraîchissantes et même les cocktails. Le sans-alcool ou faiblement alcoolisé se répand et les notes florales sophistiquées peuvent être un moyen intéressant pour les faire monter en gamme. On peut également s’attendre à des déclinaisons dans les produits laitiers, les confiseries et le snacking.

Le Thé en vrac a la cote

Le thé va avoir la cote en 2018, en boisson mais aussi en arôme. Et tout particulièrement le matcha à la couleur verte vive et aux notes végétales/herbacées, dopé par son image santé. Ce thé pouvant avoir des saveurs amères et astringentes se marie surtout avec des applications sucrées pour équilibrer le goût. Dans les boissons, les vraies infusions au thé (noir, vert, oolong), au rooibos, à l’hibiscus ou à d’autres plantes vont continuer à se développer, surtout celles qui font valoir une origine ou une démarche de développement durable.

Cette année, le thé va avoir la cote, surtout le matcha. Crédit photo Fotolia © Brent Hofacker

Les notes chaudes sont au top

Parfums tendance dans le domaine des notes chaudes : la fève Tonka (en photo), la noix de pécan, le kasha, le dulce de leche et le malt. Crédit photo Fotolia © fotoliaanjak

Les arômes chocolat, vanille, café, caramel sont déjà prépondérants dans de nombreuses applications sucrées. Elles le resteront en 2018, mais les notes chaudes se diversifient également avec des parfums plus originaux. L’aromaticien Mane parie cette année sur la fève Tonka aux notes vanillées et amandées, en particulier dans les glaces, produits laitiers, chocolats, biscuits et gâteaux. Plantex va lancer un extrait de kasha, à savoir des graines de sarrasins grillées. Cet ingrédient aux notes torréfiées s’adresse aux marchés des boissons, plats cuisinés ou nappages desserts. Doëler vise plutôt des parfums pécan, dulce de leche (confiture de lait ) et malt.

La cuisine orientale fait son retour

La cuisine orientale fait son retour, par l’entremise des épices et des ingrédients traditionnellement utilisés. Les goûts emblématiques du Maghreb et du Levant (Liban, Syrie, Jordanie…) devraient donc inspirer de nouveaux lancements avec la mise en avant du harissa, du safran, du zaatar (mélange d’hysope, d’origan, de sarriette, de sésame…), du persil, de la menthe, de la grenade, du houmous ou encore du tahini. Dépaysement et tradition à l’horizon dans les plats cuisinés et traiteurs. Et pourquoi pas dans les produits apéritifs ? La cardamome est aussi pressentie pour être un des arômes les plus populaires de 2018. Côté sucré, la figue a été élue arôme de l’année 2018 par l’aromaticien Firmenich. Entre 2012 et 2016, le nombre d’aromatisation avec ce « fruit » a augmenté de 84 %. Avec son image santé et ses notes fruitées, florales, vertes et confites, cet arôme peut être utilisé dans les boissons, les yaourts, les céréales et en association avec de la charcuterie.

Les saveurs orientales reviennent en force. A surveiller : la cardamome, le harissa, le safran, le zaatar, la menthe, la grenade, le houmous et la figue. Crédit photo Fotolia © barmalini

La cuisine asiatique se diversifie

L’Asie a encore de quoi surprendre. Les arômes à la mode en 2018 : galanga (en photo) pandan et ube. Crédit photo Fotolia © emuck

Les saveurs chinoises, japonaises, thaïs et vietnamiennes sont bien connues dans nos contrées. Celle de Corée avec ses kimchi et doenjang (respectivement du chou pimenté et de la pâte de soja fermentée) commence aussi à se répandre. Cependant, les dernières ouvertures de restaurants à la mode (surtout streetfood et pâtisserie) s’orientent vers des cuisines un peu moins connues des Français comme des plats de Singapour, des Philippines, de Taïwan et de Hong-Kong. Les goûts galanga (un rhizome aux notes gingembre), ube (tubercule très utilisé aux Philippines) et pandan (une feuille qui colore et donne du goût aux desserts asiatiques) pourraient bien trouver leur place dans les produits de snacking sucrés ou salés, d’autant que bon nombre d’aromaticiens et de fournisseurs d’épices les mettent en avant cette année. C’est peu être encore un peu tôt pour le durian!

Mais aussi des formes originales ...

Mc Cormick, entre autre, envisage un retour du tacos, mais avec des déclinaisons originales, avec d’autres styles de cuisines ou même en version sucrée. Concrètement, on garde la forme de coques, mais on change la tortilla et la garniture. Algues garnies de Poke (poisson cru d’Hawaï), Bao (brioche vapeur asiatique) pliée avec une garniture dessert, Arepas (pain de maïs sud-américain) remplis de gyros à la grecque, ou crêpes fourrées de plats asiatiques donnent le ton d’une cuisine fusion. L’important, c’est la forme de coque et l’originalité de l’intérieur. Cette tendance 2018 devrait plutôt émerger aux États-Unis et se répandre de façon virale sur les réseaux sociaux vers l'Europe.