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Texturants : les caractéristiques des sources d'amidons

Amélie Dereuder |  3 Août 2015 | 

Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques et de texture courte. Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. Crédit photo : Fotolia-© Africa Studio

Les amidons sont composés de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques et de texture courte. Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. Chaque source d'amidon, par sa composition, sa taille, son goût,… a donc des propriétés différentes.

L’amidon de maïs a des grains d'environ 5 à 25 micromètres. Il apporte un goût de céréales. Cet amidon a une température de gélification autour de 75°C (gélatinisation 70°C), apporte une viscosité moyenne et une texture plutôt courte. Il a une haute capacité à rétrograder. Le gel obtenu est opaque. On utilise ce type d'amidon comme gélifiant ou épaississant notamment dans les potages, charcuteries, sauces, pâtes et crèmes. Ratio amylose/amylopectine indicatif: 24/76.

L'amidon de maïs riche en amylose confère une texture courte une fois gélifié, des temps de rétrogradation rapides et une forte teneur en amidon résistant. Il peut être utilisé comme aide au process, texturant ou source de fibres en panification ou en confiserie avec les gommes tendres. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (50 à 70)/(50 à 30).

Le maïs waxy contient presque exclusivement de l'amylopectine. Son amidon donne une texture longue et transparente. Il a une faible capacité de rétrogradation et il apporte plus de viscosité qu'un amidon de maïs standard. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (1/99).

L’amidon de pois a des grains de 5 à 10 micromètres. Il possède un taux élevé d’amylose (35%) et une température de gélification à 72°C (gélification 71°C). Il rétrograde et donne une texture courte. Son goût est neutre et la viscosité qu'il entraîne est faible. Les propriétés filmogènes de l'amidon de pois le rendent utile dans certains enrobages. Il donne de la croustillance et diminue la teneur en matière grasse de frites et produits panés. Dans les viandes, il améliore la tranchabilité des produits. Il est utilisé dans les confiseries gélifiées pour remplacer partiellement la gélatine ou la gomme arabique. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (35/65).

Les grains d'amidon de blé mesurent entre 2 et 38 micromètres. L'amidon de blé est caractérisé par la température de gélification la plus élevée (85°C) (gélatinisation 59°C), une faible viscosité et une texture courte. Le gel est opaque et son goût est céréalier. Il est employé pour ses propriétés d’agent gélifiant dans de nombreuses applications: crème pâtissière, sauce à texture courte, charcuterie et salaisons. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (25/75).

L'intérêt du manioc (ou tapioca) est qu'il possède une faible teneur en amylose (ce qui le rend assez résistant à la rétrogradation), qu'il apporte une texture longue, souple et crémeuse après cuisson. Il a une température de gélification de 72°C (gélification 71°C). Cet amidon forme un gel brillant et translucide. Il est aussi neutre en goût et en couleur. Ses grains mesurent entre 5 et 35 micromètres. En général, il offre un profil organoleptique rond et crémeux. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (17/83).

Les amidons de pomme de terre apportent la haute viscosité et ont un goût assez neutre. Cette source botanique a aussi les grains les plus gros, avec une taille variant entre 15 et 100 micromètres. La température de gélification et de gélatinisation se situe autour de 65°C, la température la plus faible par rapport aux autres amidons. Il offre une texture longue et un gel transparent. Il a également une haute capacité à rétrograder. Ratio amylose/amylopectine indicatif : (20/80).

L'amidon de riz a non seulement les plus petits granulés amylacés (3-8 micromètres) mais aussi les plus blancs. Il rend les produits croustillants, croquants ou moelleux et moins susceptibles de se briser. Grâce à leur goût neutre, un masquage du goût n'est pas nécessaire.

Les données chiffrées ont été fournies par Roquette, qui dispose d'une large gamme d'amidons.

Parmi les autres fournisseurs : Chamtor (blé), Cosucra (pois), Tate&Lyle (maïs), Tereos (blé, pommes de terre, maïs, tapioca), Loryma (riz), Beneo (riz), Tipiak (tapioca), Lyckeby (pomme de terre), Avebe (pomme de terre), Ingredion (blé, maïs), Cargill (pomme de terre, riz, maïs, tapioca…)

Il existe également des alternatives aux amidons, sous forme de farine fonctionnelle. Limagrain fournit ce type de produit sur différentes sources botaniques : blé, maïs, riz ou légumes secs.

Elles s’utilisent en extrusion (snacks, céréales du petit déjeuner, pâtes alimentaires…), boulangerie et pâtisserie, biscuiterie, plats préparés, produits carnés, produits laitiers ou diététiques. Selon l’application, ces farines apportent de la viscosité, de l'expansion, du moelleux, de la tenue à la cuisson…

Retrouvez notre article sur les texturants dans le numéro de juin 2015.