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Charcuterie-salaisons : la mue des techniques

François Morel |  23 Novembre 2010 | 

Ligne complète de fabrication de saucisses Handtmann entièrement automatisée. Elle associe une ConProLink (200/400) et une ConProTherm, pour aller de l’extrusion jusqu’à l’emballage.

Rendez-vous n° 1 au plan international du secteur de la viande, l’édition 2010 d’Iffa a été le révélateur des dernières évolutions technologiques, notamment dans le domaine des techniques de production de charcuterie-salaisons ; et révélateur, en même temps, des attentes du marché. L’enquête réalisée sur ce thème par Iffa, auprès des visiteurs, a mis en évidence l’importance croissante dans les centres d’intérêt, des ingrédients (épices, condiments…) et additifs ainsi que des emballages. On note aussi une nette augmentation de l’intérêt pour les techniques d’automation et de manipulation (transfert des produits). En résumé, les deux tendances fortes sont, comme dans d’autres secteurs de l’industrie alimentaire, la productivité et la qualité. A chaque industriel, ensuite, de réussir le meilleur mix !

Augmentation des cadences

Travail en ligne, augmentation des capacités et des cadences... la tendance est la même chez beaucoup de constructeurs, vu l’enjeu économique que représente l’automatisation des opérations. Mais il y a aussi, pour les équipementiers, un défi qualitatif. Ainsi Handtmann a présenté à Iffa de nouvelles versions, dites « hautes performances », de la remplisseuse sous-vide HVF670, pour la production de jambons à partir de muscles entiers. Ce matériel sera disponible dans plusieurs capacités : 7, 11,5 et 16 tonnes/h. Tous les modèles fonctionnent avec une trémie sous-vide et la vanne coupante spéciale 425, adaptée aux muscles entiers.

Pour améliorer la tenue du jambon au tranchage, rappelons que Metalquimia a développé le procédé Compacta (lire Process n° 1271, juin 2010). Ce système combine un poussoir sous-vide avec un système de compactage, qui fait office de doseuse volumétrique.

Comme autre solution, et évolution majeure, qui va dans le sens de l’automatisation, citons le procédé Fastham de traitement en continu du jambon, développé par Cozzini. Toutes les opérations : transfert, injection, pompage, barattage et remplissage sont effectuées en ligne. Le fabricant annonce un temps de malaxage réduit de 50 % sur cette ligne. Un agitateur de conception spéciale optimise la distribution et la pénétration de la saumure. Le mélange peut être doux, ou au contraire « violent » grâce à des agitateurs à vitesse variable.

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  • Mise en moule, préparation des viandes, extrusion, embossage. Retrouvez notre article complet sur les équipements de charcuterie-salaisons vus sur Iffa 2010 dans notre numéro de novembre 2010 .