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Procédés

Des procédés de cuisson économes en eau

Stéphanie PERRAUT |  14 Février 2012 | 

La marmite CRcompact de Capic permet une économie d’eau et d’énergie grâce à la réutilisation du bain de cuisson.

Le constat n’est pas récent. Les industries agroalimentaires sont de grandes consommatrices d’eau. Aujourd’hui, son coût et celui de son traitement nécessitent une réduction et une rationalisation de sa consommation. L’édition 2012 du CFIA Rennes, qui ouvre ses portes le 13 mars 2012, est l’occasion pour les industriels d’explorer des pistes d’économie et notamment de découvrir les propositions de Le Lez Process et Capic pour la cuisson.

Le Multicooker RS de Le Lez Process

Le Lez Process a récemment mis au point le Multicooker RS, un cuiseur modulaire à l’eau destiné aux produits de la mer, viandes et légumes de tailles moyennes et capable de cuire aussi bien des produits en vrac, en caisse ou emballés. Il utilise un procédé breveté de ruissellement saturé dans lequel le produit avance sur une bande ajourée. L’efficacité de la cuisson par bain est reproduite avec une moindre consommation d’eau (moins de 1 m3 par tonne de produit). De plus, l’eau est filtrée en continu et recyclée. Les matières en suspensions sont éliminées, ce qui apporte un gain hygiénique. Le système est convertible en décongélateur, refroidisseur et congélateur en saumure. La juxtaposition de plusieurs éléments modulaires permet d’obtenir un process complet dans une zone confinée, ce qui améliore encore la qualité bactériologique. Le Multicooker RS peut fonctionner en continu ou en batchs sur des durées allant de quelques minutes à une heure à des cadences comprises entre quelques centaines de kg à plusieurs tonnes / heure.

Le Multicooker RS de Le Lez Process utilise un système breveté de ruissellement saturé qui consomme moins d’un m3 d’eau par tonne de produit.

La marmite de cuisson CRcompact de Capic

La marmite de cuisson CRcompact de Capic est définie par le constructeur comme un « concept développement durable ». L’accent a été mis sur l’amélioration des conditions de travail, la réduction des dépenses énergétiques et sur la diminution de la consommation d’eau. Le matériel est constitué de deux cuves avec des paniers basculants. La consommation d’eau est rationalisée. Le bain de cuisson est réutilisé à plusieurs reprises pour ne pas chauffer une nouvelle eau à chaque fois. Par exemple, en cuisson de pâtes, l’eau est réutilisée jusqu’à six fois. De plus, l’apport d’eau se fait automatiquement par rapport à des sondes de niveau. Pour le refroidissement du produit cuit, l’apport d’eau est régulé par rapport à une consigne de température paramétrée dans la recette. Pour des pâtes, la capacité moyenne de production est de 150 à 400 kg/h de produit cuit selon le modèle.