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Procédés

Électrodialyse bipolaire pour l'acidification des vins

Josselin Moreau |  10 Décembre 2007 | 

L'électrodialyse bipolaire permet d'éviter l’ajout classique d’acide tartrique pouvant altérer les qualités organoleptiques des vins.


Une technique innovante d'acidification des vins par électrodialyse bipolaire sur membrane a été développée par la société Eurodia en partenariat avec l'Inra. Elle est utilisée pour stabiliser le produit en fermentation. Elle permet d’éviter l’ajout classique d’acide tartrique pouvant altérer les qualités organoleptiques du produit : amertume, goût métallique et dureté en bouche.

Le nouveau procédé agit exclusivement sur les cations basiques (potassium en particulier) retrouvés en excès dans le liquide. Les autres constituants du vin ne sont pas modifiés. Les vins traités sont notés comme étant plus « frais » et « moins lourds en bouche » selon les analyses sensorielles menées.

Mis au point dès 1999 dans les laboratoires de l’Inra Pech Rouge près de Narbonne, le projet a été suivi dès 2003 par la filiale Inra Transfert avec le concours de la société Eurodia. Depuis 2004, la technique est testée dans dix caves du vignoble français pour une production de 50 000 hl obtenue par dérogation. Elle vient d’obtenir la médaille d’or au palmarès de l'innovation du Sitevi organisé du 27 au 29 novembre 2007 à Montpellier. Elle est en attente d’agrément au niveau européen.

Dernier point, ce système ne génère pas de déchets car l'effluent, riche en potasse, peut être récupéré puis réutilisé dans les produits de nettoyage de cave.

Stabilisation tartrique par électrodialyse sur membrane

La société Eurodia a mis au point une deuxième technique membranaire avec le concours de l’Inra : la stabilisation tartrique par électrodialyse. Elle équipe plus de 100 sites de production de vin, soit environ 500 millions de litres de vin par an.