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Freshbake améliore les pains des «points chauds»

Maria Guillon |  8 Décembre 2009 | 

Le projet Freshbake a cherché à améliorer les technologies de cuisson différée de façon à réduire la consommation d'énergie tout en produisant un pain de qualité supérieure.

Le projet Freshbake ("Pains frais avec des qualités nutritionnelles améliorées et économes en énergie pour le bénéfice des consommateurs et de l'environnement") a été primé au salon Pollutec à Paris le 1er décembre, dans la catégorie Maîtrise de l'Energie du prix des Techniques Innovantes pour l'Environnement. Au cours des trois dernières années, ce programme financé par l'Union Européenne a tenté de déterminer comment améliorer les technologies de cuisson différée ou Bake Off Technology (BOT) de façon à réduire la consommation d'énergie tout en produisant un pain de qualité supérieure. .

Alain Le Bail chef de file

Chapeauté par Alain Le bail et son équipe de l’Enitiaa de Nantes, le projet européen Eu-Freshbake rassemble 12 partenaires dont deux fournisseurs (fours Miwe, ingrédients Puratos), trois industriels (français Biofournil, polonais Bezgluten, italien Schaer) et sept universités et instituts de recherche européens, dont l’Ecole d’ingénieurs nantaise. Il a permis de développer un équipement et des technologies prototypes réduisant considérablement l'énergie nécessaire à la précuisson du pain vendu en points chauds. Ces premiers éléments vont désormais être explorés plus en profondeur dans le cadre du projet ANR Braise (boulangerie raisonnée efficacité énergétique). Il étudiera la combinaison de différentes énergies : les jets en impact, l’électroconvection, les micro-ondes, l’infrarouge, et l’induction sont les pistes exploitées.

Le projet Freshbake a rassemblé 12 partenaires européens dont deux fournisseurs (fours Miwe, ingrédients Puratos), trois industriels (français Biofournil, polonais Bezgluten, italien Schaer) et sept universités et instituts de recherche européens, dont l’Enitiaa, chef de file.

Qualité et valeur nutritionnelle

Les nouvelles méthodes améliorent également la qualité du produit final, en empêchant par exemple la croûte de s'écailler. La qualité de la croûte compte beaucoup ;une enquête réalisée par les partenaires du projet a en effet révélé que 62% des consommateurs privilégiaient le pain frais avec une croûte croquante. D'autres consommateurs s'intéressent davantage aux propriétés diététiques du pain. À cet égard, les recherches menées dans le cadre du projet Freshbake ont montré que le pain partiellement cuit congelé présente un indice glycémique beaucoup plus bas que le pain traditionnel.

En plus de réduire la consommation énergétique de la technologie BOT, les partenaires du projet développent des ingrédients innovants à faible teneur en produits chimiques et fabriquent des pains de valeur nutritionnelle supérieure. Ils contribuent ainsi à résoudre les problèmes d'intolérance aux céréales, tels que la maladie cœliaque, qui touche 0,1% de la population européenne.

Freshbake a bénéficié d'un financement de deux millions d'euros au titre du sixième programme-cadre (6e PCRD).

* Les Prix des Techniques Innovantes pour l'Environnement récompensent les laboratoires de recherche publique ayant proposé de présenter au salon Pollutec Horizons 2009 des travaux de recherche pouvant faire l'objet d'application ou de développement industriel à court ou moyen terme.