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Hautes pressions. La dynamique de l'hydrostatique

Isabelle Dulau |  4 Octobre 2011 | 
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Notes

* Sont considérés comme Novel Food (CE 258/97) "les aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n'est pas couramment utilisé, lorsque ce procédé entraine dans la composition ou dans la structure des aliments ou des ingrédients alimentaires des modifications significatives de leur valeur nutritive, de leur métabolisme ou de leur teneur en substances indésirables".

L'Anses a conclu que les magrets de canards séchés ou séchés et fumés, stabilisés par hautes pressions hydrostatiques, n'entrent pas dans le cadre "Novel Food" (avis du 28/07/2011, 2011-SA-0003). Le CTCPA salue une avancée importante permettant l'utilisation du procédé Hautes pressions en France, pour la filière Magrets. © Jérôme SALORT - Fotolia.com

Après la première utilisation industrielle d'une cellule hautes pressions sur le territoire français par la société Cinq Degrés Ouest et l'évolution positive de l'Anses vis-à-vis de l'utilisation du procédé en août 2010 (v. Process Alimentaire, mars 2011), ce nouvel avis du 28 juillet 2011 est un pas de plus pour le développement du procédé "listeria free" comme l'appellent les Américains.

Des magrets séchés "listeria free"

La filière palmipèdes gras avait mandaté le CTCPA pour une recherche collective sur les hautes pressions. En 2007, à la demande d'une entreprise de la filière, le CTCPA a déposé un dossier auprès de l'Afssa (devenue Anses). L'instance avait alors rendu un avis défavorable. Les essais ont été menés à la fois sur les pilotes du constructeur NC Hyperbaric (Burgos, Espagne) et sur le matériel d'Oniris (Nantes). Le CTCPA a déposé une nouvelle demande en décembre 2010, en tenant compte des préconisations des experts, et a visiblement répondu à leurs attentes. Un travail de longue haleine qui débouche sur un avis qui libère la filière des contraintes d'un dossier "Novel Food" (règlement CE 258/97) *. Ainsi les produits développés devraient passer directement de la phase pilote à la phase industrialisation. Rappelons que l'un des intérêts du procédé "hautes pressions" est son efficacité contre Listeria. D'ailleurs l'agence souligne que "le traitement par hautes pressions proposé est efficace vis-à-vis des bactéries pathogènes végétatives et permet d’améliorer la sécurité microbiologique du magret de canard séché et fumé".

Unité hautes pressions installée chez Cinq degrés Ouest (NC Hyperbaric)

Les petits pas des hautes pressions

"Cet avis est un encouragement ! Ce n'est pas une surprise puisque nous avons maintenant 20 ans de recul sur la technologie, qu'aucune étude n'a montré d'impact sur les produits et que les Canadiens qui appliquent une approche Novel Food comme les Européens ont conclu que les produits traités par hautes pressions ne relèvent pas de cette réglementation" réagit Carole Tonello, directrice des applications NC Hyperbaric. De son côté, Romuald Chéret nous avait confié en début d'année que "2011 serait l'année des hautes pressions". Le responsable de l'unité hautes pressions du CTCPA/Oniris a conduit une cinquantaine d'essais en 2010 soit cinq fois plus que deux ans auparavant. Après l'utilisation mécanique des hautes pressions pour le décorticage des coquillages et crustacés, l'application pour la sécurité alimentaire des magrets séchés, il ne manque plus que l'utilisation pour la création de nouveaux produits. À suivre en 2012.