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La laiterie Le Gall fabrique son beurre de baratte

Isabelle Dulau |  15 Février 2011 | 

À Quimper, la laiterie Le Gall est située entre un côteau et la voix ferrée. Cette petite unité laitière produit du beurre de baratte, de la crème fraîche et de la crème fleurette depuis 1923. Elle est certifiée pour produire du bio.

En 1998, le Groupe Sill Entreprises* rachète l'entité à Entremont, voisin à un kilomètre. Le lait et la crème continuent toujours d'être échangés entre les deux sites. Les produits Le Gall valorisent le savoir-faire de ses maîtres beurriers. Une récente campagne met en avant le beurre de baratte au lait cru. Le traitement thermique appliqué est en deça des barèmes de pasteurisation. Il permet de maintenir une flore utile pour le développement d'un goût typique et d'assurer 60 jours de conservation. Même recherche de spécificités pour la crème fleurette, les ferments utilisés sont ceux de Le Gall.

Le savoir-faire Le Gall

La laiterie produit le beurre et la crème fraîche à partir de lait qu'elle écrème ou directement à partir de crème. Après pasteurisation, la crème est placée en maturation voire en étuve pour la crème épaisse.

La crème fleurette sera ensuite dirigée vers la ligne de conditionnement ainsi que la crème épaisse ou transférée dans les barattes pour faire le beurre. Les barattes sont pilotées par les maîtres beurriers. Ceux-ci conduisent l'opération avec les paramètres techniques (temps, températures...) mais aussi à l'oreille, bonne indicateur du changement de texture. Le beurre est ensuite emballé en papier soit moulé ou en motte.

Repères

- Date de création : 1923
- Chiffre d'affaires : 26 M€
- Nombres de salariés : 45
- 3500 tonnes de beurre de baratte
- 2 000 000 litres de crème fraîche
- 24 000 000 litres de lait transformés
- 4 800 000 litres de crèmes transformées

* Le Groupe Sill Entreprises est basé à Plouvien (Finistère). Il comprend cinq sites de production : Le Gall (Quimper, 29), Laiterie de Saint-Malo (Saint-Malo, 35), Sill (Plouvien, 29), Primel (Plougasnou, Plabennec, 29). Le chiffre d'affaires est de 280 M€. 710 salariés travaillent dans le groupe.