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La stimulation électrique améliore la tendreté

Maria Guillon |  16 Mars 2010 | 

Le procédé Elstim, développé par Carometec en collaboration avec l'Institut de Recherche danois DTI (ex-DMRI), est testé depuis deux ans au Danemark et en Norvège. Il arrive tout juste en France.

Pour plus de lisibilité, la société SFK Technology, spécialiste de la classification des carcasses et du contrôle qualité, a changé d’identité en mai 2009. Rebaptisée Carometec, elle dévoile au marché français sa dernière solution pour améliorer la tendreté de la viande.

Profils de stimulation adaptés à chaque carcasse

Testé depuis deux ans au Danemark chez Danish Meat Crown et en Norvège chez Nortura, le procédé Elstim est une méthode de stimulation électrique des carcasses. « Elle assure une baisse rapide du pH et permet d’adapter les profils de stimulation en fonction de la race et de l’âge de la bête, de son poids, de la distance de transport, etc. », souligne Henrik Almind, directeur marketing de Carometec. La stimulation électrique est un principe bien connu pour accélérer la baisse de pH des viandes. Mais la difficulté principale des systèmes existants, installés avant ablation de la tête, est de bien contrôler le passage du courant dans la carcasse.

Inférieur à 100 Volts

Face à cette problématique, Carometec a capitalisé sur les derniers travaux de recherche en la matière, dont une partie a été dévoilée à l'ICoMST 2009 (Congrès international des sciences et technologies de la viande). Basé sur l’utilisation de basses tensions (< 100 V), Elstim permet une stimulation individuelle de chaque carcasse en termes de voltage, courant et fréquence, avec possibilité de pré-programmer les paramètres, et délivre un bilan de chaque stimulation. Une électrode de forme spéciale a été développée pour garantir un contact optimal au niveau du cou. Bilan : l’ajustement du ratio optimal température/baisse de pH permet une amélioration significative de la tendreté et de la jutosité de la viande, en même temps qu’un refroidissement consécutif plus rapide.

Les dernières recherches menées sur le sujet en Australie ont fait état d’une tendreté optimale de la viande d’agneau, pour un pH de 6 atteint à 20°C (entre 15 et 25°C).

Quelques données :

  • Interface opérateur IP 69K
  • Empreinte au sol réduite à 2,25 m²
  • Système entièrement automatique, sans main d’œuvre
  • Nettoyage et maintenance faciles
  • Cycles de 10 à 30 secondes