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Le fumage à l’honneur au Seafood 2017

18 Avril 2017 | 

La société Les Parcs Saint Kléber propose des noix de Saint-Jacques fumées.

Diversified Communications, l’organisateur du salon Seafood Expo Global et de sa déclinaison procédés Seafood Processing Global, a annoncé les 43 finalistes du concours d’innovation « Seafood Excellence Global awards ». Cet événement d’envergure mondial se tient du 25 au 27 avril 2017 à Bruxelles. Les lauréats seront récompensés le premier jour du salon. Seront remis deux grands prix (pour la distribution et la restauration commerciale) et cinq prix spéciaux (pour l’innovation, la praticité, la nutrition-santé, le packaging et une gamme de produits). Cette année encore, les produits fumés sont nombreux parmi les finalistes. C’est un cocorico pour les sociétés françaises, qui représentent à elles seules un tiers des nominés, avec 16 produits. Nous avons sélectionné quatre nouveautés remarquables dans les produits fumés.

  • Labeyrie Fine Food présente deux références de saumon fumé « façon sashimi », dont l’une enrobée d’algues nori. Garanties sans arêtes, les tranches sont accompagnées d’une sauce soja ou teriyaki et de piques en bois pour la dégustation.
  • La société Les Parcs Saint Kléber propose des noix de Saint-Jacques fumées, conditionnées en sachets sous-vide de six pièces. Prélevées dans la baie de Saint Brieuc, les coquilles sont salées à la fleur de sel de Guérande puis fumées aux copeaux de fut de chêne de whisky écossais. Le procédé conduit à l’obtention d’une chair ferme en périphérie et fondante à cœur.

  • Guyader Gastronomie met en avant une gamme de truites d’eau douce fumées, élevées en Bretagne et élaborées sur le site de Châteauneuf-Du-Faou (29). Les truites sont fumées délicatement pendant cinq heures. La société garantit une traçabilité contrôlée, illustrée par l’indication, sur chaque emballage du nom de l’élevage.
  • La société estonienne Hunt Fish Group a développé une gamme de tranches de saumon fumé et grillé. Le filet de saumon cru est tout d'abord salé puis fumé à froid pendant 12 heures avant d'être grillé en surface à la flamme.

Ces nouveautés interviennent dans un contexte de forte hausse des prix du saumon. « En 2016, la production a baissé de 4 % en Norvège, qui représente 55 % des volumes, confie Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie à nos confrères de Linéaires. Même chose en Ecosse. Au Chili, c’est 18 % des tonnages qui ont manqué suite à l’algue rouge ». Et le saumon sauvage d’Alaska est lui aussi en baisse. Pour autant l’engouement des consommateurs pour le saumon fumé se confirme et le marché se porte bien. Il affiche une croissance de 1,9% en valeur sur l’ensemble de l’année 2016.

Du côté des équipements de fumage, l’offre est bien installée. Pour autant, les leaders du marché accompagnent leurs clients pour tirer un profit maximal des capacités de chaque installation. Ils poursuivent en parallèle l’amélioration de leurs machines dans le but d’offrir aux transformateurs, quelle que soit leur taille, des solutions polyvalentes, flexibles et économiques. Et dans le même temps, des concepts inédits se développent, notamment du côté des procédés cousins de fumage de la viande, pour ouvrir de nouvelles pistes d’innovation produit. Plusieurs leviers sont mis en avant par les équipementiers pour booster l'innovation. Il est ainsi possible de jouer sur la température (passer d'un fumage froid à un fumage chaud par exemple), de combiner plusieurs générateurs de fumée ou encore de varier les essences de bois mises en oeuvre. Il est également possible d'opter pour des procédés alternatifs ou émergents. Pour les produits carnés cuits fumés, GEA et Red Arrow ont par exemple développé le procédé SuperHeatSmoke de fumage dans un four à spirale. Lutetia propose depuis 2001 le procédé breveté de fumage en malaxeur sous-vide. Unitherm Food Systems a développé de son côté fin 2012 un procédé de fumage à haute température. Le but est de créer rapidement une réaction de Maillard en combinant un agent brunissant sous forme liquide à des températures élevées (200°C) générées dans des tunnels infra-rouge, à air pulsé ou flamme.

Retrouvez ces procédés dans l'article « Produits de la mer : comment se diversifier dans le fumage », dans le numéro d’avril 2017.