Les micro-ondes pasteurisent les produits de la mer

Le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA) débute un projet de caractérisation de la pasteurisation micro-ondes de plats cuisinés à base de produits de la mer. Objectifs : améliorer la qualité gustative des aliments grâce à un traitement HTST (high temperature – short time) et augmenter la durée de vie microbiologique des produits ainsi pasteurisés. Plus de quinze plats industriels seront testés sur l’enceinte statique et sur le tunnel continu Sairem équipant l’antenne du CTCPA d’Avignon. Ce projet intervient alors que les premiers essais menés en interne ont révélé les potentialités de la technologie pour pasteuriser des produits variés (fruits, poisson,…) tout en obtenant une qualité gustative intéressante. Le projet est soutenu par le SYNAFAP*, la CITTPM** et l’OFIMER***.

Pasteurisation dans l’emballage

Outre la qualité des produits traités, des essais permettront de qualifier l’impact du procédé sur les plats cuisinés à base de poisson, sur la distribution de température et la comparaison des cinétiques de montée en température entre l’enceinte statique et le tunnel continu. L’emballage constituera aussi un objet d’étude spécifique : recherche d’emballages adaptés, validation de leur adéquation avec le traitement, … L’énergie, l’amortissement, la formation du personnel et la sécurité au travail sont des exemples de facteurs qui seront aussi passés au crible dans le cadre de ce projet.

* Syndicat des fabricants de Produits traiteurs frais
** Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes
*** Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture

De nouvelles applications industrielles pour les micro-ondes Si les micro-ondes sont entrés dans les usines depuis longtemps pour décongeler ou tempérer, ce n’est que depuis récemment que se développe leur utilisation pour la cuisson-pasteurisation de plats cuisinés dans l’emballage. Aujourd’hui, ces ondes électromagnétiques peuvent aussi être utilisées pour optimiser la cuisson de pièces individuelles (steaks hachés, boulettes, filets de poulet) via un tunnel de 915 MHz. « Positionnée avant un process vapeur, cette solution de cuisson volumique rapide permet également d’augmenter les capacités de production», ajoute Jean-Paul Bernard, directeur général de Sairem. Enfin, les micro-ondes sont une alternative intéressante pour cuire des desserts laitiers en pots (tunnel de 2450 MHz).