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Objectif qualité pour la cuisson dans les cuisines centrales

Stéphanie Perraut |  15 Janvier 2013 | 

La cuisine centrale intercommunale de Gennevilliers, Saint-Ouen, Villepinte est équipée de huit cuiseurs-refroidisseurs Thermix de Armor Inox, d’une capacité totale de 1.2 t. Le site produit 11 500 repas par jour à destination des écoles, centres de loisirs et crèches, mais aussi pour le personnel communal, les personnes âgées en foyer ou par portage à domicile.

« Notre approche intègre toutes les dimensions qualité d’un aliment, à savoir en quatre S : sécurité sanitaire, saveur, santé (nutrition) et service. », explique le docteur Naciba Allouache, directrice du pôle qualité au Syrec (Syndicat pour la restauration collective). Ce syndicat a inauguré fin 2011 sa nouvelle cuisine centrale intercommunale, pour les communes de Gennevilliers (où se situebt les locaux), Saint-Ouen et Villepinte. Le choix des équipements reflète cette volonté de qualité dans un contexte de développement durable. La structure réalise des bases culinaires qui sont acheminées par liaison froide à des cuisines relais (ou satellites). Au traditionnel piano de cuisson s’ajoutent des équipements innovants de type industriel. Le premier exemple est la possibilité de braiser, avant la cuisson, les viandes et poissons dans un tunnel à infrarouges Afo Heat (représenté en France par FDM). Ce procédé permet de marquer façon grill tout en développant la couleur et la saveur des aliments. Les produits crus ou braisés sont conditionnés dans des poches sous vide.

La cuisson basse température

« Nous veillons à la diversité alimentaire, dans le respect de la réglementation nutritionnelle, précise Bruno Le Saëc, directeur du Syrec. La cuisson basse température en poche est l’une de nos réponses à cette problématique. Elle permet d’atteindre la valeur pasteurisatrice, sans dégrader ni perdre de produit ». Le Syrec a retenu le système de cuisson-refroidissement Thermix de Armor Inox. « L’avantage du Thermix est son faible besoin en énergie », souligne Olivier Marquet, directeur commercial de Armor Inox. « Nous fournissons principalement la restauration collective scolaire, avec la flexibilité que cela impose. Par ailleurs, notre volonté est d’apporter du choix sur les composantes. Nos équipements nous permettent d’obtenir une DLC (date limite de consommation) de 15 à 25 jours, sans conservateur. » La ligne de conditionnement sous vide intègre un dispositif de mise sous atmosphère contrôlée. Pour la cuisson des pâtes, le Syrec a opté pour des systèmes Capic. Avec sa gamme dédiée UPC (Unités de Productions Culinaires), le constructeur propose en effet un ensemble d’équipements adaptés aux besoins spécifiques de ces structures.

Les produits sont refroidis puis acheminés vers les cuisines relais. « Dans les satellites, les équipes se chargent des finitions, des assemblages, des cuissons directes, des découpes de produits frais, etc. Les poches sont désinfectées, déconditionnées, plaquées et mises au four », explique Bruno Le Saëc. Le cahier des charges du Syrec leur impose la mise en place d’un four mixte, capable à la fois réchauffés et cuire en direct. Qualité et polyvalence sur toute la ligne.

>>Retrouvez l’article complet dans notre n° de janvier 2013.