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Pour des charcuteries 100 % volaille

Stéphanie Perraut |  29 Mai 2012 | 

Le procédé développé par le Cirad permet de valoriser la matière grasse de volaille pour fabriquer de la charcuterie "100 % volaille"

La consommation de viande de volaille par habitant a doublé au cours des trente dernières années. Les produits « 100% volaille » sont une attente forte des consommateurs. Cependant, leur développement est freiné par la mauvaise qualité technologique des tissus adipeux de volailles et notamment par leur manque de structure. Pour y pallier, le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) a mis au point un procédé innovant qui permet d’obtenir des matières grasses utilisables pour la fabrication de produits carnés et en particulier de charcuterie.

Fractionner et texturer la matière grasse de volaille

Les technologies développées reposent sur un procédé de fractionnement à sec de la graisse de volaille par cristallisation sélective des triglycérides. La peau et la graisse abdominale sont chauffées puis refroidies par paliers. Cette opération permet la séparation de la stéarine (fraction solide à température ambiante) et de l’oléine (fraction liquide). Les deux phases obtenues sont ensuite filtrées et la stéarine est texturée. Celle-ci peut être utilisée pour le nappage de terrines, pâtés ou mousses, en barde pour les pièces de viande ou dans les brochettes. Elle peut également être directement incorporée dans les recettes pour la réalisation de saucisson et saucisses crues. Aucun objectif de valorisation n’a pour le moment été identifié pour la fraction liquide.

A la recherche de partenaires industriels

L’ensemble de ces résultats a été protégé par le brevet français FR2867952 délivré le 29/06/2007. Le Cirad recherche un partenaire industriel intéressé par la finalisation du développement du procédé et son industrialisation. Inra Transfert est en charge de la valorisation de cette innovation par la concession de licences pour des applications commerciales dans l’industrie agroalimentaire.