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Salsa Rica automatise sa production de mayonnaise allégée

Stéphanie Perraut |  5 Novembre 2018 | 

Les deux nouvelles lignes de mélanges sont supervisées par le logiciel PlantMaster développé par Tetra Pak.

Créée en 1995 dans le nord de l’Espagne, la société Salsa Rica s’est positionnée au fil des années comme l’un des fabricants leaders dans les sauces froides sur le marché ibérique du food service. A côté des ketchup, moutarde et autre sauce barbecue, la mayonnaise représente 80 % de la production. Dans son usine de 6000 m², l’entreprise familiale produit à marque propre (Salsa Rica, Tivel et Golden Sauce) mais également pour plus de 200 clients en sous-traitance. Ce qui nécessite des procédés rapides, flexibles et polyvalents.

Une tête de mélange brevetée

Pour accompagner son développement, la société a choisi en 2017 de faire l’acquisition de nouveaux équipements. Elle s’est orientée vers le système Tetra Pak High Shear Mixer, un mélangeur à haut cisaillement adapté aux émulsions froides. Il bénéficie d’un système d’agitation à deux étages et de la tête de mélange brevetée Dynamic HS. Cette dernière permet de réaliser la sauce en deux étapes : l’incorporation rapide des ingrédients – y compris des marquants - (lorsque le stator est levé) et la formation d’une émulsion fine (lorsqu’il est baissé et laisse passer les particules par ses pores). « Nous avons testé nos ingrédients et nos recettes sur des machines pilotes chez Tetra Pak pour évaluer la facilité d’adaptation de nos modes opératoires », explique Marcos Ochagavia, le dirigeant. Pour simplifier cette étape de développement, le constructeur a conçu un outil de prédiction qui détermine les paramètres du process en fonction de caractéristiques souhaitées pour le produit fini. Il peut s'agir de propriétés rhéologiques spécifiques mais également de recettes véganes et/ou allégées en matières grasses.

Des émulsions personnalisées

Sept mois après le lancement du projet, deux nouvelles lignes sont venues remplacer des équipements devenus obsolètes. Elles se composent chacune d’un mélangeur, d’une cuve tampon et d’un système de dosage des ingrédients. L’ensemble est supervisé par le logiciel PlantMaster de Tetra Pak. Il permet de produire environ 100 t/j de sauces, qui sont conditionnés ensuite dans des seaux (5 ou 10 l) ou des flacons en verre. Salsa Rica a d’ailleurs dans le même temps investi dans une nouvelle ligne de remplissage pour doubler sa capacité qui passe à 10 000 flacons/h. « Avec cette nouvelle solution de mélange, nous sommes en mesure d’élaborer des recettes en faisant varier une multitude de paramètres, et donc de créer et personnaliser des émulsions toujours parfaites », se félicite Marcos Ochagavia. Grâce à un contrôle fin du processus, la société a pu améliorer la texture, la couleur et la consistance de sa mayonnaise. Le processus est également plus rapide. Après le conditionnement, trois robots réalisent les opérations d’emballage secondaire et de palettisation. Tous ces investissements ont permis à Salsa Rica d'augmenter ses ventes de 20 % et d'approcher le marché de la grande distribution.