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Trois industriels en quête de textures inédites avec les hautes pressions

Stéphanie Perraut |  4 Juin 2018 | 

Les hautes pressions sont utilisées depuis de nombreuses années pour la stabilisation microbiologique. Les recherches se concentrent désormais vers leurs propriétés texturantes. En photo, un équipement Hiperbaric 420L (2009).



Historiquement utilisés en agroalimentaire pour inactiver les micro-organismes d’altération et pathogènes, les traitements par hautes pressions n’ont pas encore livré tous leurs secrets. Utilisés seuls ou combinés à d'autres technologies, ils ouvrent la voie à de nouvelles applications. C'est le cas pour le projet de recherches Patachon, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial, qui vise à mieux comprendre les effets des hautes pressions sur les protéines. L’enjeu est de développer des produits alimentaires innovants avec des textures inédites. Le tout en étant « clean label » ! Trois industriels sont impliqués dans ce projet coordonné par Foodinnov Development : Sodebo, Laïta et Delpierre. Ils pourront s’appuyer sur l’outil de traitement hautes pressions de ce dernier ( Lire « Les atouts stratégiques de Delpierre à Nantes », dans le numéro de mai 2015), ainsi que sur l’expertise technique du laboratoire nantais Oniris.

Fonctionnaliser des mélanges

Les perspectives sont vastes. Les hautes pressions jouent en effet sur la structure ternaire et quaternaire des protéines. Ces dernières peuvent alors « s’ouvrir » pour se lier à d'autres molécules comme l'amidon. Cela représente un fort potentiel pour la création de nouveaux produits, dans le domaine des sauces par exemple. Mais aussi dans le secteur laitier, dans lequel des brevets ont été publiés quant à la fabrication de gels par hautes pressions. Cette possibilité de « fonctionnaliser » des mélanges permettrait d'optimiser des textures et des rétentions d’eau. « On pourrait voir arriver des créations de yaourts ou autres préparations laitières traitées par hautes pressions », illustrait fin 2016 Frédérique Duranton, experte hautes pressions au CTCPA, interrogée dans le cadre de notre article "De nouvelles applications pour les hautes pressions".

De nouvelles gammes et prestations

Delpierre n’en est pas à son galop d’essai. La société a porté le projet Abyss (2014-2016) dont le but était d’étudier l’impact du traitement par hautes pressions sur la couleur et surtout sur la durée de vie des produits de la mer crus. « Le cabillaud blanchit et sa chair est plus ferme. Les crevettes sont plus fermes également tandis que le saumon prend un aspect blanchi, habituellement associé à une cuisson », illustrait en 2016 Vincent Lafaye, dirigeant de Foodinnov Development, coordonnateur du projet (Lire « Quatre technologies pour des produits de la mer clean label », dans le numéro d’avril 2016).

Trois ans de travaux et un outil pilote

Les partenaires Patachon prévoient, par la création de nouvelles gammes et de nouvelles prestations, un développement de leurs chiffres d’affaires. Mobilisant un budget total de 549 K€, le projet vient de recevoir une subvention de 256 K€ de la part de la région Pays de la Loire. Les travaux se dérouleront sur trois ans et verront Oniris investir dans un outil pilote. Ils devraient s’accompagner de 24 créations d’emplois : 5 pour Delpierre, 18 pour Sodebo et un poste d’ingénieur pour Foodinnov Development. Aux termes des recherches, Sodebo prévoit d’investir dans un atelier « hautes pressions ».