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Procédés

Une campagne d'essais pour promouvoir les hautes pressions

Stéphanie Perraut |  16 Octobre 2012 | 

Alberto Vimercati, responsable des ventes Avure Italie, présente la presse hautes pressions QFP 100 L. Sa conception horizontale favorise l'ergonomie du poste de travail et le fonctionnement en semi-continu de la ligne de fabrication.

Du 15 au 19 octobre 2012, BFR Groupe (Lassoudry, Latinpack, Eurocri) ouvre ses portes et lance une campagne d'essais à destination des industriels français, afin de leur permettre de traiter leurs propres produits sur une machine de pasteurisation par hautes pressions Avure. Les essais sont menés sur une presse de construction verticale. Un appareil horizontal de capacité 100 L (volume utile 92 L) est visible dans le hall d'exposition du distributeur, à Lisses (91). L'objectif de ces journées est de présenter l'état des connaissances sur les hautes pressions et les évolutions du matériel pour lever les préjugés sur cette technologie. « Aujourd'hui c'est le service qui fait la différence, constate Antonio Fonseca, directeur général de BFR Groupe, et c'est précisément ce que nous souhaitons offrir aux industriels concernant les hautes pressions, à travers l'expertise de Avure mais également la synergie de nos trois divisions – Lassoudry, Latinpack et Eurocri – pour une intégration réussie du process ».

Repérer les attentes et les problématiques des industriels français

Le distributeur croit au potentiel de la technologie, « nouvelle » depuis bientôt 20 ans car elle a du mal à percer dans l'Hexagone. L'investissement en matériel est relativement élevé (de l'ordre de 1,5 millions de dollars US pour un équipement de capacité 215 L) mais le gain se situe au niveau des économies (énergie, transport...) et d'un positionnement, en France, sur le segment « premium » (absence de conservateurs, durée de vie augmentée, composition et goût similaires au produit frais). « Ces journées d'essais nous permettent également de repérer les attentes et les problématiques spécifiques des industriels français » ajoute Pascal Granguillot, ingénieur d'affaires Lassoudry. « Malgré la crise, le segment premium se porte bien. De plus, nous constatons un déplacement des investissements vers la fin de ligne. Les étapes de préparation et de cuisson sont déjà optimisées. » explique Vincent Lefebvre, directeur commercial Lassoudry.

Jusqu'à 2,5 tonnes par heure

BFR Groupe Lassoudry a présenté la gamme QFP de presses hautes pressions Avure, fabriquée en Suède. Ces équipements sont capables d'appliquer sur le produit une pression isostatique jusqu'à 6000 bars, dans des cavités de 35 à 350 litres. Jusqu'à 2,5 tonnes par heure peuvent être ainsi traitées en mode semi-continu. La particularité des systèmes Avure repose sur leur structure brevetée doublement précontrainte, qui garantit leur résistance à la pression. La cavité de traitement et le châssis comportent chacun une couche de 15 cm d'épaisseur de câbles, enroulés à la manière d'un fil autour d'un doigt. « Grâce à cet enroulement, le pire scénario en cas de fissure dans la cavité est une fuite d'eau mais en aucun cas une explosion », explique Alberto Vimercati, responsable des ventes Avure Italie.

Les essais sont réalisés en présence et avec le savoir-faire (et plus de 20 ans de retour sur expérience) de Errol Raghubeer, vice-président en charge de la microbiologie et de la technologie alimentaire Avure. Il rappelle les avantages de la technologie hautes pressions :

  • sécurité alimentaire,
  • DLC (date limite de consommation) allongée,
  • préservation des qualités organoleptiques du produit,
  • formulation sans additif et contribution à la réduction du taux de sel.

Les traitements hautes pressions pasteurisent à froid des aliments conditionnés sous emballage souple (charcuterie, plats cuisinés, jus de fruits, salades de fruits, guacamole...) ou nus (cas des huîtres).

A droite, une huître ouverte vivante et à gauche, une huître traitée par hautes pressions. L'absence d' emballage pendant la pascalisation favorise l'entrée d'eau dans le produit sous l'effet de la pression. Le mollusque -mort- est détaché de sa coquille, qui s'ouvre sans difficulté. Son aspect est plus gonflé.