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Une technologie de concentration des arômes plus performante

S. Perraut |  6 Mars 2017 | 

Le procédé Evapeos développé par Ederna permet d'obtenir un concentré de bergamote aux propriétés sensorielles proches du jus initial.

La start-up toulousaine Ederna poursuit son développement. Sa technologie de concentration osmotique Evapeos a été récemment comparée à la technique de référence dans l'industrie pour la production d'arômes. Des essais ont été réalisés sur la bergamote, un agrume apprécié pour son arôme caractéristique intense. Le jus extrait a été concentré de 12°Brix à 60°Brix soit par évaporation sous vide à 60°C soit grâce au procédé Evapeos à 20°C.

Analyse sensorielle du jus de bergamote concentré. (c)Ederna

Les profils olfactifs des échantillons obtenus ont été évalués et comparés par un panel de testeurs d'un laboratoire indépendant d'analyse sensorielle accrédité Cofrac. Le profil olfactive du concentré Evapeos n'est pas reconnu significativement différent de celui du jus initial, contrairement au concentré issu de l'évaporation, qui lui est moins intense. En plus du gain qualitatif, le procédé de concentration osmotique permet de réduire les coûts énergétiques, jusqu'à 50 % selon Ederna.

Pour obtenir ces résultats, la technologie mise sur l'absence de vide et des températures plus faibles, comprises entre 5 et 45°C. Elle repose sur une membrane qui sépare le produit à concentrer d'un agent osmotique breveté. La différence de pression osmotique de part et d'autre de la membrane conduit au transfert de l'eau du produit à concentrer vers l'agent osmotique, régénéré en continu. Le fluide circule jusqu'à l'obtention de la concentration souhaitée, qui peut atteindre 70 % de matière sèche.

Le procédé Evapeos est commercialisé sous licence. De nouvelles applications sont à attendre prochainement. « Nous sommes toujours en partenariat avec TIA (une société spécialisée dans la filtration qui a permis l'intégration du procédé dans un système industriel complet, NDLR). Par ailleurs, nous avons signé deux partenariats académiques avec Cornell university aux Etats-Unis et Universitat Rovira i Virgili en Espagne. Nous sommes en discussion avec d’autres universités et centres techniques en Europe et en Amérique pour des potentiels partenariats. L’intérêt et les performances de notre technologie ont été validés sur tous types de liquides alimentaires pour la production d’arômes et colorants naturels, de protéines de lait et végétales ainsi que d’ingrédients actifs », commente Alizé Leblanc, technico-commerciale Ederna. Le procédé Evapeos est en outre lauréat 2016 du prix de la meilleure innovation procédé lors des IUFOST Global Food Industry Awards. Cette récompense est décernée par l'IUFOST (International union of food science and technology), une organisation scientifique internationale à but non lucratif.