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Procédés

Vague d’optimisation sur les produits de la mer

Isabelle Dulau |  22 Juin 2010 | 

Baader. Les trois composants du saumon qui sont séparés, et valorisés, après épluchage en profondeur.

Du 27 au 29 avril, Bruxelles a été, une nouvelle fois, la capitale des produits de la mer. Avec la tenue de l’European Seafood Exposition, qui comme chaque année accueillait, dans un des sept halls, une offre process : le Seafood Processing Europe. Le salon est un rendez-vous de l’innovation. Plus de 80 % des équipementiers, aux deux-tiers multifilières, ont en effet lancé un nouveau produit dans l’année.

La valorisation des coproduits a été l'un des trois grands thèmes de cette édition 2010, avec la réduction des temps de préparation du poisson avant transformation et les réponses techniques au développement des « convenience food ».

Valoriser les coproduits

Les séparatrices, que ce soit de Lima (200 à 12000 kg/h) ou de Baader, permettent de séparer la chair des arêtes et de valoriser ainsi la pulpe obtenue. Les techniques de transformation en saucisses ou en croquettes de poisson sont au point. Par contre la charcuterie de poisson peine à trouver un marché, du moins en France, comme le souligne Roger America, responsable export de Lima: « La récupération des pulpes permet de réévaluer le produit. C’est une protéine à bas prix. Il y a du potentiel mais le marché n’est pas prêt. Actuellement le débouché principal reste le pet-food ». L’autre piste, également inspirée de la filière viande, est l’utilisation de la pulpe dans une suspension « eau + sel », qu’on injecte ensuite dans les filets. « Il y a des applications en Allemagne, en Chine et au Canada. Dans ces pays, les filets de cabillaud ou de panga sont injectés avec une saumure enrichie avec la pulpe. Mais cette technique n’est pas reconnue dans le code des usages français », précise Anthony Balouzet, attaché de direction commerciale de Cozzini.
Outre la chair du poisson, il existe aussi des pistes de valorisation intéressantes pour la matière grasse, la peau ou le sang. Baader propose ainsi un matériel d’épluchage pour les saumons, qui comprend une première opération superficielle, suivie d’un épluchage en profondeur pour pouvoir séparer la couche de graisse de la peau et du filet (Baader 54, 30 filets/mn). Chaque partie est ensuite récupérée et convoyée séparément. La partie grasse est intéressante pour sa richesse en oméga 3.

  • Comment réduire les temps de préparation du poisson avant transformation ? Quelles sont les réponses techniques innovantes présentées pour répondre au développement des « convenience food », le « prêt à consommer » en portions individuelle ? Retrouvez les principales nouveautés du salon Seafood Processing Europe dans notre numéro de juin 2010.