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Procédés

Viande : un rôtissage « à la broche » en continu dans un tunnel infrarouge

Stéphanie Perraut |  7 Février 2012 | 

Le nouveau procédé rôtit « à la broche » entre 400 et 900 kg / h de jambon, poulet, viande en barre etc.

Pour la première fois, les industriels disposent d’une alternative aux procédés fixes de rôtissage ! A la demande de l’un de ses clients français, Afo Heat a récemment développé le tunnel Afo Roti, un concept innovant de rôtissage en continu, fonctionnant sur le même principe de radiation infrarouge et convection que son tunnel de braisage Afo Grill.

Le procédé Afo rôtit en 4 à 10 minutes des produits qui nécessitent une cuisson de 30 à 40 minutes avec les procédés fixes. Un gain de temps mais également de qualité : le produit est chauffé moins longtemps et perd par conséquent moins d’eau. « Le produit issu d’une combinaison de mouvements horizontaux et axiaux peut porter la mention « rôti à la broche » » indique Gregory Parmentier, responsable des Ventes de Afo Heat.

Le produit (viande en barre, jambon, poulet etc.) est introduit dans une cage qui traverse un tunnel équipé de trois radiants gaz. La dimension de la cage est adaptée au plus grand produit à traiter. Pour les pièces plus petites, l’opérateur peut insérer un réducteur. Cette opération est, selon le constructeur, aisée et ne nécessite pas l’arrêt de la machine. Deux moteurs mettent les cages en mouvement : l’un pour qu’elles avancent dans le tunnel et l’autre pour qu’elles effectuent une rotation sur elles-mêmes. Leurs paramétrages sont indépendants, ce qui offre une large gamme de combinaison temps de cuisson / nombre de tours de cages, pour le rôtissage de produits variés. Les cages sont montées en circuit fermé. En sortie de tunnel, l’opérateur sort le produit, puis la cage est refroidie et ramenée à l’entrée par le dessous de la machine. 25 à 45 cages sont traitées par heure, soit 400 - 900 kg de viande / h. En fonctionnement à capacité maximale, les radiants consomment un peu moins de 14 m3 de gaz par heure.

Afo Heat sera présent au CFIA Rennes 2012 (Hall 10 – Stand D9) et présentera une vidéo de son nouveau système de rôtissage.