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Abattage rituel et hygiène : vrai ou faux problème ?

Anne-Katell Mousset |  21 Février 2012 | 

Suite au reportage d’Envoyé Spécial du diffusé le 16 février dernier, la polémique sur l’abattage rituel (halal et casher) enfle. Il augmenterait notamment le risque de contamination microbiologique des carcasses.

Difficile d’échapper à la polémique autour de l’abattage rituel initiée par l'émission Envoyé Spécial de France 2 diffusée jeudi 16 février, puis instrumentalisée au plan politique. Nous nous sommes intéressés à l’un des aspects présentés dans le reportage, celui du risque microbiologique.

Lors de l’abattage, la loi oblige à ligaturer l’œsophage pour éviter le déversement du contenu de l’estomac et du rumen.

Mais, lors de l’abattage halal ou casher, l’œsophage est tranché. Il est alors impossible de le ligaturer, d’où de possibles remontées sur la plaie d’égorgement. Est-ce que ce point accroît la contamination microbiologique de la carcasse ? Cette question fait polémique depuis quelques jours.

C’est Gilbert Mouthon, expert indépendant et ancien professeur de biochimie à l’Ecole Nationale Vétérinaire de Maison Alfort qui a lancé la polémique lors du reportage diffusé sur France 2. Contacté, il nous explique son raisonnement : « En absence de ligature, le contenu du rumen se déverse sur la tête et le collier de l’animal, contaminant toute la viande. Sur les images d’Envoyé Spécial, on voit très distinctement cet écoulement qui arrive systématiquement. Il n’y a aucune mesure de maîtrise permettant d’éliminer cette contamination. A moins de chauffer les carcasses à 70 °C à cœur pour éliminer toutes les E. coli ! ». L’expert n’hésite pas a être très virulent vis-à-vis des « vétérinaires qui connaissent la situation, ne disent rien et mettent en danger la vie des consommateurs ».

Un point critique supplémentaire à maîtriser

Mais le problème n’est pas nouveau et est même très bien connu des industriels et des autorités. « En effet, lors de l’abattage rituel, la ligature de l’œsophage n’est pas possible. Il existe donc un point critique supplémentaire à maîtriser. », explique le Ministère de l’Alimentation, interrogé par nos soins. Toujours selon le Ministère : « L’écoulement n’intervient que dans 15 à 20 % des cas, quand un réflexe nerveux de l’animal provoque une régurgitation du rumen. ».

Une souillure de la carcasse qui peut se produire dans d’autres circonstances, notamment lors d’un abattage conventionnel (cuir souillé qui entre en contact avec la chair par exemple). La solution préconisée est alors la même : « Il faut parer cette plaie de saignée. C’est un point de maîtrise particulier, purement technique. Il faut également noter que le rumen d’un animal ne contient pas particulièrement d’E. coli dangereuses comme l’O157 : H7. Ces bactéries ont leur réservoir dans les matières fécales, pas dans le contenu du rumen ou de l’estomac. » Un problème technique donc, qui peut se résoudre avec des mesures de maîtrises classiques. Nous sommes bien loin de la polémique de départ.

Un décret pour « mieux cadrer les choses »

Pour le Ministère de l’Alimentation, « des dérives ont été observées en termes de quantité d’abattage rituel. » En clair, certains abattoirs ont augmenté le volume de bêtes abattues selon les rites halal ou casher sans réelles demandes. « Nous avons interprété cela comme la volonté de certains abattoirs de gagner du temps. Tout d’abord en économisant le poste d’étourdissement puis en ne réalisant pas correctement l’immobilisation ». Un décret daté de décembre 2011, rentrera en application le 1er juillet . « Il va encadrer l’abattage rituel et mieux cadrer les choses », explique le représentant du ministère. En effet, pour déroger à l’obligation d’étourdissement des animaux, les abattoirs devront obtenir un agrément. Seuls les établissements des catégories I et II (les mieux notés) auront la possibilité de réaliser des abattages rituels. « Une attention particulière sera portée au point critique des plaies de saignées ».

Pour réaliser des abattages rituels, l’abattoir devra prouver qu’il a eu des commandes. Autre aspect, les cadences d’abattages devront être adaptées, c’est à dire ralenties avec ces nouvelles obligations, notamment en immobilisant assez longtemps l’animal après la mise à mort. Un encadrement de la durée qui devrait permettre de limiter les dérives apparues récemment. « Si les obligations ne sont pas respectées, l’établissement perdra son agrément. Il s’agira d’une procédure administrative rapide », conclut-il.