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Le règlement européen sur l’acrylamide publié

Marjolaine Cérou |  4 Décembre 2017 | 

Le règlement européen 2017/2158 établit des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Il entrera en vigueur le 11 avril 2018. Crédit : Fotolia.

Annoncé en 2016, le règlement UE 2017/2158 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les aliments vient d’être publié par la Commission européenne. Il fait suite à l’avis publié en 2015 par le groupe Contam (Contaminants de la chaîne alimentaire), composé d’experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), qui a pointé du doigt l’effet cancérogène de l’acrylamide pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.


Des valeurs en acrylamide revues à la baisse


Le règlement impose ainsi aux fabricants d’intégrer le risque acrylamide dans la démarche HACCP. Ces derniers devront recenser les étapes de traitement des denrées alimentaires susceptibles d’entraîner la formation du composé néoformé et déterminer des actions visant à réduire sa présence dans ces dernières. Ces critères sont spécifiés dans l’annexe II, partie A du règlement par catégorie d’aliments. Pour les pommes de terre par exemple, le règlement précise les conditions de stockage (température supérieure à 6°C) ou encore les précautions à prendre avant la friture (bain dans l’eau froide, puis dans l’eau chaude, nécessite du blanchiment).

Les exigences d’échantillonnage sont répertoriées dans l’annexe III. Les teneurs de référence, fixées à l’annexe IV, ont été réduites depuis l’annonce du projet de règlement en Septembre 2016 (comme ci-dessous pour certaines d’entre-elles).


Matrices alimentaires

Teneur de référence (µg/kg)

Frites

500

Chips à base de pommes de terre

750

Produits de panification

  • pain à base de blé

  • Pain autre que le pain à base de blé

  • 50

  • 100

Céréales

  • Produits à base de son et céréales à grains entiers

  • produits à base de blé et de seigle

  • produits à base de maïs, avoine, épeautre, orge et riz

  • 300

  • 300

  • 150

Biscuits

350



La Commission prévoit d’ores et déjà de réexaminer ces valeurs dans un délai de trois ans dans le but d’établir les teneurs les plus faibles reflétant la réduction continue de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Des contrôles officiels seront aussi effectués dans les États membres dans l’optique de vérifier la bonne application de la législation.

Ces dispositions entreront en vigueur le 11 avril 2018.


Pour rappel, le composé néoformé apparaît lors de la réaction de Maillard dans les denrées alimentaires constituées d’asparagine et de sucre lorsqu’elles sont exposées à des températures supérieures à 120°C et à faible humidité. Il concerne les produits suivants : frites et autres produits frits par immersion dans huile, les chips, snacks, crackers et autres produits à base de pommes de terre, le pain, les céréales pour le petit-déjeuner, les produits de boulangerie fine (cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, scones, etc.). Le café (torréfié et instantané) fait aussi partie des denrées ciblées au même titre que les aliments pour bébés et les préparations à base de céréales destinées aux nourrissons. Récemment, les biscuits Belkorn ont fait l’objet d’une mesure de retrait pour cause de présence d’acrylamide. Une étude commandée par Changing Market a également pointé du doigt des teneurs élevées dans des aliments destinés aux jeunes enfants.


Toujours est-il que l’acrylamide est un sujet sur lequel les opérateurs de la filière agroalimentaire ont toujours été proactifs et que l’un des leviers pour réduire sa formation est de sensibiliser les consommateurs, qui n’ont pas forcément conscience de ce risque. Car plus de 50 % de l’acrylamide provient des denrées préparées à la maison ou chez les restaurateurs.