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Qualité

Les résultats de Quant’HACCP dévoilés

Anne-Katell Mousset  |  29 Novembre 2011 | 

Lors du projet Quant’HACCH, l’un des sous-projet de recherche c’est intéressé au comportement de B. cereus dans les surimi. Ce programme était conduit par l’Inra, l’Anses, l’Adepale et l’Adria Normandie.

Les mesures de maîtrise sanitaire prises dans l’agroalimentaire sont-elles optimales ? Pour les scientifiques qui ont pris part au projet Quant’HACCP (programme ANR sur 4 ans, 2 millions d’euros d’investissement), ce n’est pas le cas, car les industriels s’appuient sur des approches qualitatives basées sur l’expérience et non sur une démarche scientifique, quantitative. Dès lors, comment procéder pour quantifier et prendre des mesures de maîtrises appropriées ? Dans ce projet, microbiologistes et statisticiens ont travaillé de pair afin de mettre en place des modèles mathématiques compatibles avec les besoins des chercheurs. En clair, passer de l’approche empirique à une approche probabiliste. Po

ur se faire les chercheurs se sont appuyés par exemple sur les réseaux bayésiens. Cette méthode est à la fois une manière de calculer des probabilités conditionnelles, mais également une représentation du process. Les liens de causalités qui existent dans la réalité sont donc représentés de manière schématique. A partir de là, les statistiques entrent en marche. Pour les déterminer, les chercheurs ont privilégiés la méthode dite de Monte Carlo à deux dimensions. En effet, elle permet de faire coexister deux notions importantes en analyse du risque alimentaire : la variabilité et l’incertitude. Certains paramètres peuvent ainsi être associés à de la variable et/ou de l’incertitude. Par exemple, dans une production la proportion de produits contaminés est inconnue, c’est de l’incertitude. Par contre, la concentration en flore pathogène est à la fois une variable mais également une incertitude. Car si elle existe, sa valeur peut être hétérogène.

Quant’HACCP a été divisé en quatre sous projets industriels s’intéressant chacun à un microorganisme et à un process précis : Comportement de Listeria monocytogenes lors de la fabrication et de la conservation de lardons, modélisation du comportement de Clostridium perfringens dans une viande en sauce en cuisine collective, Bacillus cereus dans les purées de courgette et dans le surimi et enfin L. monocytogenes dans les fromages à pâte molle et à pâte pressée. Plus d’informations sur www.quanthaccp.fr