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Produits laitiers : de nouvelles avancées sur Clostridium

Marjolaine Cérou |  26 Mai 2014 | 

Le projet Clostrilait a permis le développement de nouvelles méthodes d’identification pour mieux maîtriser la qualité des produits laitiers.

L'identification de Clostridium n'a jamais été aussi capitale depuis que Fonterra s'est emmêlé les pinceaux, suscitant la confusion. Avoir une meilleure connaissance de ces Clostridia pour assurer une meilleure maîtrise de la qualité des produits, tel est l’objectif du projet Clostrilait conduit par l’association BBA (Bretagne Biotechnologie Alimentaire). « Ces résultats nous apportent une meilleure connaissance du risque de croissance des Clostridia, ce qui s’avère essentiel pour le développement de nouveaux produits », souligne Laurence Abraham, microbiologiste-chef de projet R&D chez Entremont (groupe Sodiaal) et coordinatrice industrielle du projet. Ces flores d’altération ont en effet un impact négatif sur les propriétés organoleptiques ainsi que sur l’aspect visuel des produits laitiers.

L’un des principaux objectifs du projet est la mise à disposition de méthodes robustes et rapides d’identification des Clostridia, comme la PCR 16-23S qui différencie les espèces de Clostridia entre-elles. Une collection de souches de l’espèce a également été réalisée. « Nous avons utilisé 281 isolats de Clostridia. dont 32 Clostridium beijerinckii, 8 C. butyricum, 82 C. sporogenes et 92 C. tyrobutyricum », explique Sébastien Fraud, chef de projet microbiologie chez Actalia et coordinateur scientifique du projet.

Mieux appréhender le développement de ces bactéries dans les produits laitiers.

Clostrilait s’est ainsi centré sur la détermination de valeurs cardinales (pH, température et aw) de quatre souches : deux C. sporogenes et deux C. Botulinum. « Les paramètres de croissance ont ainsi été déterminés pour C. sporogenes à 35°C dans des desserts lactés, fromage fondu et lait UHT demi-écrémé », ajoute Sébastien Fraud. Les effets de l’acide lactique et de l’acide propionique ont aussi été explorés. Une autre partie du projet s’est intéressée à la différenciation entre C. sporogenes et C. botulinum, deux espèces proches mais se différenciant par leur toxicité. Industriels et scientifiques cherchent à présent à approfondir leurs connaissances sur la phase de germination des spores du pathogène ainsi que sur les facteurs qui la favorisent.

BBA initie des projets collectifs liés à la technologie laitière en associant équipes de recherche et entreprises au sein de la Milk Valley . L’association fédère onze entreprises laitières de l’Ouest, soit 80 % de la filière laitière française. Tous les deux ans, les rencontres présentent l’avancée de ses travaux.