La congélation et la décongélation constituent des opérations technologiques importantes en IAA. Le choix des procédés mis en oeuvre a en effet une forte incidence sur les qualités microbiologiques, organoleptiques et nutritionnelles des produits. Objectifs :
- Appréhender les phénomènes physiques, biochimiques, microbiologiques, ainsi que les conséquences nutritionnellles des opérations de congélation et de décongélation,
- Connaître les différentes techniques de congélation et de décongélation en IAA,
- Comparer les technologies en fonction des applications et des coûts de production pour choisir la technique appropriée à son produit.

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