Le sucre constitue un ingrédient de base dans de nombreux produits alimentaires et influence directement des propriétés telles que le goût, la texture, l’aspect ou la conservation. Consommé en excès, il peut entraîner obésité, diabète, maladies cardiovasculaires ou caries dentaires. Du fait de ses nombreuses propriétés technologiques, son remplacement est difficile, et selon l’objectif à atteindre, plusieurs solutions peuvent être envisagées.

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