Formulation et production de sauces

• La stabilité des sauces traitées industriellement : quels sont les obstacles ?
• Quels sont les mécanismes liés à la réalisation de la texture d’une sauce ?
• Les agents de texture et les ingrédients : quelles sont leurs propriétés fonctionnelles ?
• Comment formuler une sauce pour qu’elle reste stable dans sa transposition industrielle
• Quels sont les matériels pouvant rentrer dans les procédés de fabrication ?

EXERCICES EN HALLE TECHNOLOGIQUE

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