HACCP : mise en place et mise à jour

• Rappels de généralités du HACCP
• Enjeux commerciaux, sanitaires, réglementaires
• Exigences des référentiels (IFS, BRC, ISO 22000)
• Dangers à prendre en considération : biologiques, chimiques, physiques, les allergènes...
• HACCP principes et étapes : méthode Codex
• L’étude HACCP : analyse des dangers, qualification et quantification des risques, détermination des PrP, PrPo et des CCP
• Mise en place du HACCP
• Construction, validation, surveillance du système HACCP, documents et enregistrements
• Mise à jour : les moyens nécessaires, la mobilisation des opérateurs
• Intégration des nouveaux dangers et dangers émergents : néoformés, acrylamides, virus, fraudes sur les matières premières

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