Le foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras

• Quel est le contexte réglementaire ?
• Quelles sont les techniques d’élevage et de gavage ?
• Quels sont les paramètres de production ayant une incidence sur la qualité du foie gras ?
• Quelles sont les informations importantes et nécessaires depuis l’achat de la matière première à la rédaction de l’étiquette ?
• Quelles sont les techniques les mieux adaptées pour la fabrication ?
• Comment optimiser la qualité du produit fini ?
• Comment adapter le procédé de fabrication en fonction de la variabilité de la matière première ?
• Le cutterage
• Quels sont les étapes et les paramètres de cette opération ?
• Quels sont les principes émulsifiants de la matière première et les interactions produits/process ?
• Comment se réalise l’émulsion ?

FABRICATION DE FOIES GRAS ENTIERS DE CANARD SOUS VIDE ET EN BOCAUX EN HALLE TECHNOLOGIQUE
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