Formation CTCPA - Le foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras

Du 4 septembre 2019 au 6 septembre 2019 - Auch

Quel est le contexte réglementaire ?
• Quelles sont les techniques d’élevage et de
• gavage ?
• Quels sont les paramètres de production ayant
• une incidence sur la qualité du foie gras ?
• Quelles sont les informations importantes et
• nécessaires depuis l’achat de la matière
• première à la rédaction de l’étiquette ?
• Quelles sont les techniques les mieux adaptées
• pour la fabrication ?
• Comment optimiser la qualité du produit fini ?
• Comment adapter le procédé de fabrication en
• fonction de la variabilité de la matière première ?
Le cutterage
• Quels sont les étapes et les paramètres de cette
• opération ?
• Quels sont les principes émulsifiants de la
• matière première et les interactions produits/
• process ?
• Comment se réalise l’émulsion ?

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