Mettre sur le marché des produits sans gluten nécessite de substituer ses fonctionnalités : dans les produits céréaliers les propriétés rhéologiques du gluten sont responsables de la machinabilité et de la texture des produits finis. Une étape de formulation est donc nécessaire. Au-delà, quelle que soit la catégorie de produits, une démarche qualité spécifique doit être mise en place pour éviter les contaminations croisées et ainsi garantir une teneur en gluten inférieure au seuil réglementaire.

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