Dans son brevet « Process for continuous tempering of fat-containing, crystallizable mass such as chocolate mass », la société danoise Aasted décrit un procédé continu de tempérage d’une matrice cristallisable contenant de la matière grasse, telle que du chocolat, du nougat ou de la crème. Le produit est pompé vers une première étape au cours de laquelle il est refroidi au-dessus de la température de création de cristaux. Il passe ensuite dans une colonne de cristallisation dont l’arbre d'entraînement central est en prise avec des éléments de mélange et de cisaillement disposés dans les chambres de masse. La température de refroidissement est contrôlée au dixième de degré près. Si bien que la cristallisation est initiée avec très peu d'énergie. Le brevet met en outre en avant la formation majoritaire, voire exclusive, de cristaux de type Béta5, particulièrement stables.

Brevet EP3269250, publié le 17 janvier 2018.