Bernard Matthews décontamine la surface des viandes de volaille

29 octobre 2019 - Stéphanie PERRAUT

Fondée en 1950 par Bernard Matthews, la société britannique éponyme est spécialisée dans les produits élaborés de volaille, principalement dinde et poulet. L’entreprise décrit dans le brevet « Food hygiene method and food product » un procédé permettant de décontaminer la surface des viandes de volaille et, plus particulièrement, de détruire les bactéries Gram- de type Campylobacter. Il s’agit d’une surgélation de surface (un « croûtage »), idéalement réalisée par le biais d'un spray cryogénique en jets impactants, la température à cœur demeurant supérieure à 2°C. L’industriel a effectué des tests avec une cellule cryogénique Cryoline CF de Linde. Pour piloter l’opération au plus juste, il mesure l’activité de la ß-hydroxyacyl-CoA-déshydrogénase, une enzyme mitochondriale qui est relarguée dans le fluide intracellulaire au cours des opérations de surgélation/décongélation.

Brevet EP3318133A1, publié le 9 mai 2018.

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