Crème glacée : Tetra Laval industrialise la production de kulfi

5 novembre 2019 - Stéphanie PERRAUT

Dans le brevet « Method for producing a kulfi mix », Tetra Laval décrit la préparation de kulfi, une recette indienne de crème glacée à base de lait parfumée aux fruits et aux épices. La méthode classiquement utilisée est longue et coûteuse en énergie. Il s’agit d’une cuisson en batch ouvert pour favoriser la réaction de Maillard et le développement de la texture. Tetra Laval propose un système industriel d’obtention de kulfi, en batch ou en continu. Le procédé consiste à :

  • mélanger au moins un liquide, du lait en poudre et du sucre à un mélange d'ingrédients ayant une première teneur en extrait sec,
  • chauffer le mélange d'ingrédients à une première température  pour déclencher la réaction de Maillard,
  • ajouter du liquide pour refroidir le mélange à une seconde température pour contrôler la réaction de Maillard et réduire l'extrait sec à une seconde teneur,
  • pasteuriser le kulfi, soit séparément soit lors de l'initiation de la réaction de Maillard.

Le brevet indique des niveaux de température et de teneur en extrait sec pour les différentes étapes. 

Brevet EP3338556A1, publié le 27 juin 2018.

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