Fromage : CMT forme des bâtonnets de pâte filée de diamètre homogène

10 décembre 2019 - Stéphanie PERRAUT

Le constructeur italien CMT Costruzioni Meccaniche e Tecnologia, passé en 2015 dans le giron du groupe GEA, est spécialisé dans les procédés de fabrication de mozzarella et de fromage à pizza. Dans le brevet « Forming machine for making pasta filata cheese sticks », il décrit un équipement permettant de réaliser des sticks de fromage à pâte filée dont le diamètre est  à la fois petit (de l’ordre de 10 à 15 mm) et homogène.

Dans les extrudeuses classiques, le fromage est poussé par deux vis sans fin en contre-rotation à travers une filière dont les perforations déterminent la forme des bâtonnets. Les « ficelles » ainsi obtenues sont ensuite refroidies dans une cuve d’eau froide puis découpées à intervalles réguliers. Mais après une telle compression, le produit subit encore des forces de tensions internes qui peuvent induire des expansions radiales incontrôlées. A la clé, des irrégularités de forme et de poids pour les sticks de fromage.

Pour résoudre ce problème CMT a imaginé une machine composée d’un tambour cylindrique motorisé dont la surface est creusée de rainures parallèles entre elles. Ces cavités reçoivent la pâte filée sous pression.

Brevet WO2018116121A1 , publié le 28 juin 2018.

 

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