Mieux conserver la viande crue

6 novembre 2019 - Stéphanie PERRAUT

Le brevet « Method for preserving raw meat », déposé par le Japonais Yugenkaisha Nikuno-Marukatsu, décrit un procédé permettant d’allonger la durée de conservation de la viande crue en réalisant un traitement thermique modéré qui ne modifie pas ses propriétés organoleptiques. La viande crue, emballée sous vide, est 

  • chauffée à une température supérieure à 60°C et inférieure à 65°C afin d'éviter la coagulation des protéines, 
  • chauffée pendant 1h - 1h15  (toujours entre 60°C et 65°C) après que la température interne de la viande a dépassé 60°C,
  • rapidement refroidie à 4°C de sorte que la viande ne gèle pas.

Brevet WO201892385A1, publié le 25 mai 2018.

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