Un caramel plus stable en milieu acide

28 mai 2018 - Amélie Dereuder

Dans « Stabilized Burnt sugar », Pfeifer & Langen décrit un caramel aromatique de type burnt sugar plus stable à la précipitation en milieu acide. Ce brevet du 21 décembre 2017 explique qu’il est nécessaire de jouer sur l’acidité initiale du caramel.

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